Alois – Dallmayr Fine Dining

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Dienerstraße 14, 80331 München, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: Rosina Ostler
Küche: Deutsch | europäisch | Gastronomisch | International
Stil: | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Der erste Stock des Münchner Feinkost-Imperiums wirkt bei gedimmtem Licht, dunkelrotem Teppich, goldener oder blauer Kranichtapete, einem ausgestopften Pfau auf dem Kamin, schwarzen, kleinen Tischen mit Goldrand und laut-lockerer Atmosphäre eher wie eine edle Szene-Bar als ein Gourmetrestaurant. Auch der Fokus scheint zunächst eher auf dem Getränkeabsatz zu liegen – selbstbewusst empfiehlt der Sommelier „ein Fläschchen passend zum Menüstart“ aus der 400-Euro-Liga. Damit scheint der Ton gesetzt – bei Dallmayr ging es schon immer etwas opulenter zu, und das Münchner wie das internationale Publikum in den beiden Sälen kann und will sich einen genussvollen Abend etwas kosten lassen. Und den vollen Genuss erlebt es dann auch in einem ganzen Reigen von 16 Geschmacksproben aus der Küche von Rosina Ostler, die den ganzen Abend über kein Brot auftragen lässt, dafür aber eine solche Vielfalt von Zutaten, Texturen und Aromen im rhythmischen Wechsel von erfrischend-knackig bis sämig-schwer, von ultraleicht bis tiefgründig, dass einem fast schwindlig werden mag. Zum Glück wird die High-Speed-Performance nach sieben kleinen Gängen durch eine sehr ausführliche und informative Produktpräsentation, jeweils für den ganzen Raum, erst einmal abgebremst und geht danach für alle Gäste zeitgleich entspannter weiter. Für einen Höhepunkt gleich zum Start sorgt die Chefin selbst: Rosina Ostler serviert den ersten Gang (wie auch den Candy-Salon zum Schluss) persönlich, nein, sie komponiert ihn am Tisch. Zunächst löffelt sie Skyr und rohe Karotten in ein eierbechergroßes Schälchen, gießt dann ein intensives Kaffeeöl an, darauf gibt sie aus der geeisten Kupferkasserole ein Karottengranité und verteilt darüber mit dem Teesieb australisches Akaziensamenpulver, das dem Kaffeearoma sehr ähnlich kommt. Alles zusammen ein Hochgenuss und eine schöne Einstimmung auf die folgenden Gänge, deren komplexe Herstellung in der Küche nun gedanklich bei den Gästen mitschwingt. Aber auch ohne Ehrfurcht vor dem Handwerk schmecken sie einfach fantastisch: Ein Austerntartelette mit Kopfsalat, danach „Foie-Gras-Ersatz“ in einem Sauternes-ummantelten Hagebutten-Meringue etwas Saiblingsleber mit fulminant-sämigem Eigengeschmack. Zur Erfrischung danach ein Shiso-Tartelette mit Gurkenperlen, Wacholder und Gin Tonic, ganz wie der Drink, nur in knusprig. Mit derlei Miniaturen geht es heiter weiter: gegrillter Aal in Zwiebelconsommée mit eingelegten Fichtensprossen, ein Wildschweinragout mit Kastanientartelette unter Mädesüß-Gelee und ein letztes Tartelette, diesmal aus Schwarzwurzel mit grünen Erdbeeren. Ist Ihnen eine gewisse Worthäufung aufgefallen? Das klingt nur nach Langeweile, denn die krossen, hauchdünnen Teigelemente dieses Fingerfood-Aufmarsches sind allesamt nicht nur Haltevorrichtung, sondern selbst zentrale Geschmacksträger. Das überrascht und überzeugt, ebenso wie die fein austarierten ungewöhnlichen Geschmacksbilder. Das gilt auch für die an sich klassische Kaviarnocke mit Crème fraîche-Kern, zu der aber à part zum bewussten Selbstmischen hauchzartes Kartoffelsoufflé mit Ochsenmark-Creme gereicht wird, das der salzig-kühlen Frische des Kaviars Schmelz und warme Luftigkeit verleiht. Ebenso ungewöhnlich und ungewöhnlich gut die confierte Seeforelle von Birnbaum auf Fenchelmarmelade, getoppt mit ihrem fettig-zarten Matjes und die mit einer hochintensiven chinesischen Rauchtee-Emulsion in ungewohnte aromatische Sphären entführt. Eingelegter Lavendel zum Helgoland-Hummer, Salzclementinenjus zur gepökelten Kalbszunge: Es sind diese Aromenkombinationen, die den Abend nicht nur zum kulinarischen Ereignis, sondern auch zum erinnerungswürdig machen. Dass zur Challans-Ente etwas bittere Haselnüsse gereicht wurden und die Patisserie mit Quittensorbet im Ziegenmilch-Safransud deutlich eindimensionaler daherkam als das Vorhergehende - geschenkt. Alles in allem eine einem Delikatessenhaus würdige, kreative und höchst geschmackvolle Küche in passendem Ambiente. Unbedingt hingehen!