Anima

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Hinter Wöhrden, 78532 Tuttlingen, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

1 FOTOS

Koch: Heiko Lacher
Küche: Deutsch | Französisch | Gastronomisch | International | Meeresfrüchte
Zusätzlicher Service: Privater Raum | Terrasse | Zugang für Behinderte
Stil: | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

In der Ruhe liegt die Kraft. Nach wie vor betreiben Heiko und Janice Lacher eine der leisesten Adressen der Republik – eine, bei der sich die Gäste ganz auf die gebotene, minimalistisch-produktintensive Küche konzentrieren sollen und dürfen, die parallel zu den Tischen am offenen Tresen entsteht oder besser, finalisiert wird. Denn Lacher pflegt einen Stil, der sich in einer mittlerweile Ein-Personen-Küche (Souschef Johannes Schühle hat das Anima verlassen) nur durch intensive Vorbereitungsarbeit zu den kleinen Kunstwerken entwickeln kann, aus denen sich das 5- bis 7-gängige Menü des Anima zusammensetzt. Der Name ist Programm: Heiko Lacher möchte nicht weniger als mit Leib und Seele (so der Menütitel) eine leichte Wohlfühlküche anbieten, die sich im Einklang mit der Natur, der Umwelt und seinen Gästen immer wieder neu erfindet. So steht es auf der Website, und so finden wir es auf dem Teller, getreu dem Anspruch des Hauses, „zu überraschen, zu überzeugen und zu übertreffen“. Das gelingt tatsächlich Jahr für Jahr, und so kommen wir immer wieder gerne in den von dunklem Holz geprägten, puristisch eingerichteten Raum. Tatsächlich haben wir nur wenige Male das Gleiche gegessen bei Lachers – ein Signature Dish wäre mit dem Stil des Hauses kaum vereinbar, wohl aber eine wiedererkennbare Stilistik, aus einfachen, besten Zutaten allerfeinste Nuancen herauszuarbeiten und aus dem Minimum das Maximum zu machen, meist mit einer Zitrus- oder anderweitigen Frische-Note, eine Aromenwelt, die Lacher perfekt beherrscht und intelligent einsetzt. Präzise pinzettierte, farb- und geschmacksintensive, hochästhetische Miniaturen mit einem klaren Hauptspieler und einem meist ebenso klar herausgearbeiteten, sensibel kontrastierenden Gegenpol bestimmen die Menüfolge – etwa Start im Herbst mit einem angegrillten, saftigen Kaisergranat auf einem emulgierten Krustentierfond, zitrisch-asiatisch mit Kaffirlimette aromatisiert: tatsächlich das geschmackliche Maximum, was aus dem Krebstier herauszuholen ist, unverfälscht und doch mit Frischekick. Oder ein Highlight bei einem sommerlichen Besuch: die Wachtelbrust unter der Pistazienhaube aus der Uelzener Zucht von Lars Odefey, einem Garanten für gastronomische Spitzenqualität: Für den Crunch ein krosses Stück Haut, für die Intensität ein glänzender Geflügeljus, für die Frische blanchierte Erbsen und für den Kontrast ein bittersüßes Zitronenconfit: Eine harmonische und doch höchst lebendige Kombination. Küche mit Seele – und vier Hauben absolut in Reichweite, wenn der Faktor „überraschen“ noch ein wenig stärker gespielt wird!