Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Aichelauer Straße 4, 72534 Hayingen, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Simon Tress
Küche: Deutsch | Gastronomisch | Lokal | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Garten | Privater Parkplatz | Terrasse | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: Mit Familie | Mit Freunden | Mit Kindern | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Es stinkt nach Mist. Vom Nachbarhof. Und riecht nach Zitronenmelisse, Minze, Lavendel, Pimpernelle, Kerbel, Estragon, Kaffirlimette, Schnittlauch, Bohnenkraut. Und das auf der rauen Alb, dort, wo sie karger nicht sein könnte. Wer vor der zum Fine-Dining-Restaurant umgebauten Scheune nach links abbiegt, begreift schnell: Der Reichtum des 1950 liegt in der Tiefe der Beschäftigung mit der Demeter-Philosophie – bald 75 Jahre Erfahrung sprechen für sich – sowie im Kräutergarten und Gewächshaus vor der Tür, das einem kleinen Kloster Ehre machen würde. Und nicht zuletzt in Simon Tress, der diese Reichtümer kongenial zu Geschmacksexplosionen verbindet. Der Multigastronom und -unternehmer (mit seinen drei Brüdern betreibt er ein florierendes Geschäft mit veganen Suppen, drei weitere Bio-Restaurants, ist in Catering und neuerdings auch Betriebsgastronomie unterwegs), hat seine inzwischen zahlreicher gewordenen Auszeichnungen abgehängt, um Platz für Familienfotos zu machen in seiner lichten Scheune mit offenem Pass – für das wirklich Wichtige. Und so kocht er auch: politische Küche ganz unpolitisch, einfach so, weil es so ist, seit drei Generationen. Vom Trocknen, Einmachen, Fermentieren und Kühlen zeugen die großen Gläser mit Pülverchen, Früchten, Blättern und Pasten, die vom Gastraum hinter großen Glasfronten zu sehen sind: das Kapital des Restaurants, das zu jedem Gang mit vielen Kärtchen erläutert wird – für jeden Lieferanten jeder Zutat eine. So sammelt sich über den Abend ein ganzes Memory-Set voller Respekt für die Produzenten und Wissen ums Produkt. Einziger Kritikpunkt: Der Karton für die Sammelkärtchen klemmt. Man isst per Du bei Simon, der nach unserem letzten Besuch in seinem 12-Plätze-Restaurant kulinarisch noch erwachsener geworden ist, seinen Esprit aber behalten hat. Dass vor seinem Kräutergarten mittlerweile auch ein reich tragendes Zitronenbäumchen steht, tut der Aromenvielfalt erkennbar gut – und zeigt auch, dass bei aller Überzeugung zu biologischem Anbau, konsequenter Vermeidung von Küchenabfällen, Fokus auf vegetarische und vegane Küche und radikaler Regionalität Dogmen nicht die Sache von Simon Tress sind: Kein Produkt außer Salz hat einen längeren Lieferweg als 25 km – das gilt nun auch für Zitrusaromen. Die Karte ist vegetarisch aufgebaut, Fleisch gibt es aber auf Wunsch als Beilage. Allein beim ökologischen Anbau gibt es keine Kompromisse (was auch bei der Weinkarte, die ausschließlich Demeter-Weingüter aus Baden-Württemberg listet, deutlich wird). Aber wenn die Kinder gern ein (nicht regional angebautes) Vanilleeis möchten, geht Simon mit ihnen zusammen nach nebenan in die Pâtisserie des Stammrestaurants „Rose“ und macht sie glücklich. So wünschen wir uns Gastronomie: intelligent, nachhaltig, zukunftsorientiert, großzügig, undogmatisch und mit Herz. Die fünf Amuses zum Start sind quasi Inhaltsverzeichnis für die folgenden fünf Gänge und die für Tress' Küchenphilosophie (in diesem Fall darf man das große Wort getrost in den Mund nehmen) prägenden Elemente: Frische (zum Beispiel als Rote-Bete-Püree), Schockfrosten und Fermentieren (am Beispiel eines fermentierten Rettichshots mit Topinamburcreme), Einmachen (hier mit Kartoffelgratin und Schnittlauchöl aufgezeigt), Kochen (Karotte mit Zwiebelcreme und selbst angebauten Pilzen) sowie Dörren/Trocknen anhand von Rhabarberschaum in Honig. Das nachfolgende Menü geht dann deutlich komplexer zur Sache – wie zum Beispiel bei der Variation von der Karotte aus dem eigenen Garten: Strudel, Staub, Püree, roh, karamellisiert, als Hippe, dazu eine Karottenpilzcreme und -soße mit wildwürziger Zitronenverbene und saurem Hasenklee sowie etwas Dill und à part eine gerillte Karotte auf Pilzrisotto Kastanienseitling und ähnlich vielen Zwiebelvariationen: geschmacksintensiv, hocharomatisch, durchaus komplex und doch so, dass das Gericht irgendwie selbstverständlich wirkt. „Die Natur macht den Teller“, sagt Simon Tress schlicht dazu. Und bleibt auch sonst schwäbisch-bescheiden: Das Fünf-Gang-Menü besteht eigentlich, Amuses und Predessert eingerechnet, aus elf Gängen – und kostet so gerechnet gerade einmal zehn Euro pro Gang. Gut, gesund, günstig – und großartig.