CODA Dessert Dining

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Friedelstraße 47, 12047 Berlin, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: René Frank | Julia A. Leitner
Küche: Gastronomisch | Vegetarier
Stil: | | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Der japanische Begriff Kaizen beschreibt die stetige Verbesserung, das beharrliche Feilen an Details. Kaizen ist auch ein Leitmotiv des japanophilen Patissiers René Frank in seinem smart in dunklen Tönen gehaltenen Restaurant „Coda“ mit langem Tresen und offener Küche. In einer schwummrigen Seitenstraße von Neukölln gelegen, geht Frank hier seit acht Jahren einen ganz eigenen Weg. Mangels besserer Begrifflichkeiten nennt er sein Konzept „Dessert Dining“. Heißt: Hier bekommt man ein Menü, das mit den Mitteln der Patisserie hergestellt wird (allerdings ohne künstlichen Zucker und mit vielen Überraschungen). Vergangenes Jahr hat er einen für seine (und Kaizen-) Verhältnisse großen Schritt getan und die Speisenfolge deutlich erweitert, die Dramaturgie neu justiert sowie das Thema Wein anders gelöst. Doch der Reihe nach. Statt wie früher sechs bis sieben Gänge serviert das Team um Frank und Julia Leitner nun fünfzehn geschickt rhythmisierte Miniaturen. Vorneweg die schon klassischen Kleinigkeiten wie den fruchtig-süßen und fein-erdigen Gummibär aus Gelbe-Bete-Sirup, einen gebackenen Mandelmehl-Beefcake mit Rindermark statt Butter und – neu – einen Brioche-Donut mit jungem Gouda und Steckrübenkaramell. Das eigentliche Menü startet mit einem „Sandwich“ aus Kichererbsenbaiser und -mousse mit Gelb-Tomaten-Confit und -Sorbet. Es folgt eine freie, umamisatte Interpretation von Pflaume im Speckmantel: eine mit Miso aromatisierte Buttercreme mit knusprig-speckiger Dulse-Alge, Zwetschgensauce und kandierten Walnüssen. Filigran der anschließende in Ahornsirup kandierte Kopfsalat mit Frischkäsecreme und Gurkenpulver. Nach diesen drei kalten Miniaturen die erste warme und salzige Intervention: eine mit Bergkäse gefüllte Raclette-Waffel aus Reismehl mit Kimchipulver mit Joghurt. Ein Coda-Klassiker, aber jedes Mal bisschen anders serviert. Kaizen quasi. Schokolade machen sie hier selbst, bei einer kleinen Führung bekommt man die Konchiermaschinen gezeigt. Ein Highlight ist dann auch das Schokomousse mit knuspriger Tofuhaut auf Mandelcreme und rehydrierten Kirschen. Schwarzwälder-Kirsch deluxe gewissermaßen. Nach wie vor werden die Gänge komplettiert mit Drinks – die Gänge selbst kommen ohne Alkohol aus. Zur Buttercreme etwa ein gereifter Madeira, zur Raclette-Waffel eine Berliner Weiße mit Aquavit. Ist das neue Konzept ein Schritt nach vorn? In vieler Hinsicht schon. Frank und Leitner können mehr Facetten zeigen, besser zwischen warm und kalt, weich und knusprig, süß und – gelegentlich – salzig wechseln sowie neue Gerichte zwischenschieben, zum Beispiel die herrlichen Grissini aus Schweinehaut mit Pinienkernen und Sauerkrautpulver, und gleichzeitig Klassiker wie den Kaviar-Popsicle auf der Karte lassen, die auch viele internationale Gäste probieren wollen. Ein Gewinn ist auch die neue – zusätzliche – Weinbegleitung, die mit gereiften Rieslingen und Sake eine aromatische Brücke zu den Gängen baut. Ein Wermutstropfen ist, dass es das niedrigschwellige zweite Seating ab 22 Uhr nicht mehr gibt, wo man auch nur ein paar Gänge probieren konnte.