GenussWerkstatt

Rating: 14
Author: Gault&Millau

Flugplatzstraße 44, 55126 Mainz, Deutschland

14/20
Kochtisch

BUCHEN

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Koch: Helge Straub-Schilling
Küche: Deutsch | europäisch | Französisch | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Die für Kinderohren oftmals drohend klingende Binsenweisheit, dass gegessen wird, was auf den Tisch kommt, ist in einer entspannten Variante für Erwachsene das Konzept der Genusswerkstatt im Mainzer Business-Hotel Atrium. Keine Auswahl möglich, es wird ein Menü in zehn ausreichend portionierten Gängen zu einem Preis serviert. Nicht mehr und nicht weniger. Kein Grund zur Panik, denn, das steht tatsächlich in der Karte, haben Küchenchef Helge Straub-Schilling und sein Team „ein Menü entwickelt, bei dem die Produkte an erster Stelle stehen.“ Das klingt beruhigend, denn dort hätten wir sie auch erwartet. Der kulinarische Reigen beginnt als Mainzer Brotzeit mit Handkäsesalat, Spundekäs, Zwiebelkuchen, einem Handkäs-Espuma und natürlich Bäcker Vetters Sauerteigbrot. Gut gemachte Klassiker aus dem Standard-Repertoire der Mainzer Weinstuben. Dann kommt der gebeizte Saibling in einer würzigen Räucher-Vinaigrette. Mit gepickeltem und mit Dillöl verfeinertem Kohlrabi ein aromatisch stimmiges Arrangement. Dagegen übernimmt beim Tafelspitz, angerichtet in Form eines Salats und angegossen mit Waldpilz-Fond, der begleitende Sellerie die Primäraromatik. Auch das sanfte Bio-Eigelb findet nur schwer seinen Logenplatz zwischen den geschmacklichen Kontrapunkten einer intensiven Grüne-Soße-Creme, fermentiertem Blumenkohl und nussigen Bucheckern. Da loben wir doch das herzhafte Ragout von der Entenkeule, serviert mit Kartoffel-Espuma, Schnittlauch und einem Hauch von Knoblauch. Danach eine mit Honiglack bestrichene Entenbrust, dazu passte das Petersilienwurzel-Püree, der kleine Knödel und die tiefgründige, aus den Karkassen gekochte Jus. Die ansprechend angerichtete Pâtisserie bietet Karamellschokoladen-Creme, Haselnuss-Eis, Birnen-Ragout und Crunches von Schokolade und Honig.