Horváth

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Paul-Lincke-Ufer 44A, 10999 Berlin, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

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Koch: Sebastian Frank
Küche: Gastronomisch | Lokal | Österreichisch | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Garten | Privater Raum | Terrasse | Zugang für Behinderte
Stil: | | Casual | Mit Familie | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Fangen wir mit dem Fleisch an. Denn das gibt es nicht. Allerdings kocht Sebastian Frank auch nicht streng vegetarisch. Denn Frank verwendet Pflanzliches nicht, weil er das politisch oder kulturell für notwendig erachtet, sondern weil die Aromenvielfalt, die er aus den vegetabilen Rohstoffen herauskitzelt, seinem Ideal, die Gerüche und Geschmäcker seiner Kindheit nachzuahmen und neu zu interpretieren, näherkommt. Und dieser inhaltsgetriebene, undogmatische Ansatz lässt es eben auch zu, dass es im Hauptgang eine Emulsion von Schmalzzwiebeln gibt, dass sein „Suppengrün Seleskowitz“ als Hommage an eine österreichische Kochbuchautorin in flüssigem Fleisch-Sulz-Aspik aus Ochsenfleisch, Suppenhuhn, Wildknochen, Schinken und Kalbsfüßen gar zieht und dass zum Nachtisch seine klassische Schweineblutpraline nicht fehlt. Fleisch also als Geschmacksträger in Form von Sauce und Essenz, nicht als Stück. Groß. Und bei diesem Geschmack orientiert sich Sebastian Frank an nichts und niemandem, schon gar nicht an dem, was man sonst in der Spitzengastronomie auf den Tellern vorfindet. Seine vollständig eigenständige Interpretation österreichischer Küche fernab vom Kaiserschmarrn verfeinert er Jahr für Jahr aufs Neue. Deshalb lohnt es sich auch, seine Signatures wieder und wieder zu probieren, denn jedes Mal sind sie ein klein wenig anders. Wie in dieser Saison sein „Sellerie, alt und jung“, ein viel zitiertes und kopiertes Gericht, das von einer Sellerie-Béchamelsauce begleitet wird, die die Kombination aus einem im Salzteig 12 Monate gereiften, geriebenen Sellerie über gedämpften, frischen Selleriescheiben und gerösteter Selleriesaat noch einmal verfeinert. Zwei Jahrgänge der Knolle vereinen sich so zu einem geschmacklichen Turbo, der intensiver und gleichzeitig einfacher nicht sein könnte. Fünfzig Knollen verbraucht Frank auf diese Weise pro Jahr, und damit die Erfahrung nicht an der Restauranttür endet, gibt es zu den à la Steirereck gereichten kleinen Erklärungskärtchen zu jedem Gang noch ein Tütchen Selleriesamen für zu Hause dazu. Aber auch Neues hat Sebastian Frank zu bieten, das sein locker-professionelles Team unter neuer Leitung mit Miko Klages in der historischen Stube, dem modernen Anbau zur gläsernen Küche oder im Sommer auch auf der schönen Terrasse am Paul-Lincke-Ufer serviert – sofern man bei ihm von „neu“ sprechen kann, denn wie selten auf diesem Level geht es Sebastian Frank um eine jahrelange, subtile Entwicklung seiner Geschmacksbilder, die er auch gerne selbst an den Tisch bringt. Da fallen dann so schöne Sätze wie „Mein Ziel ist es, mit Eleganz kulinarischen Druck zu machen – und mich dabei immer weiterzuentwickeln, zu fragen, wie schmecken meine Gerichte noch besser, was überzeugt wirklich?“ Diese Intensität schmeckt man, und das nimmt man ihm ab. Dass er selbst zum Schluss in der Küche mit sauber macht, ist für ihn Ausdruck eines Teamverständnisses, das ebenfalls nicht überall anzutreffen ist, und dessen Auswirkungen man in einer Form von Leichtigkeit und guter Laune beim Serviceteam spürt, die den Abend umweht. Bemerkenswert neben dem „Ersten Stich“, einem weiteren Klassiker, der an die kindliche Freude erinnert, die perfekte Oberfläche von Sauerrahm zu zerstören (einfach und überzeugend umgesetzt mit gestockter Sahne, Paprikareduktion, Minzinfusion und einem intensiven Sirup von Knoblauch-Kümmelessig), ist in dieser Saison sein „Kukuruz“: Ein in Mandelöl gedämpfter Champignon wird auf heißem Stein mit Maiskochwasser, Knoblauch und viel Butter gegart, dazu gedörrte und gegrillte Champignons mit einer Pilz-Reduktion: Ein Gericht, das es so nur bei Sebastian Frank geben kann. Wie auch der „Lätscherten Salat“ – wir kennen das wohl alle: Das, was in der Salatschüssel zusammengefallen und triefend von Sauce übrig bleibt, am nächsten Tag noch schnell wegzulöffeln, ist ziemlich genau das Gegenteil von gehobener Kulinarik. Hier wird der Salat vom Vortag ganz bewusst mariniert mit einer Vinaigrette mit Leindotteröl, Croutons und einigen klassischen „Salat-Überbleibseln“ wie Kapern und Zitrone garniert – und schmeckt himmlisch. Keine Frage: An der Küche im Horváth scheiden sich die Geister. Die einen finden es einzigartig, die anderen merkwürdig. Wir finden beides – im allerbesten Sinne. Die eigenständigste Küchenstilistik im Reigen der ganz Großen ist uns erneut fünf Hauben wert.