IKIGAI

Rating: 19
Author: Gault&Millau

In Elmau 2, 82493 Krün, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

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Koch: Christoph Rainer
Küche: Französisch | Gastronomisch | Japanisch | Meeresfrüchte | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Unterkunft
Stil: | | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Der erste Aha-Moment kommt, wenn man in die letzte Kurve der hügeligen, waldigen Mautstraße vom Örtchen Klais einbiegt. Dann sieht man über Buckelwiesen zu einem Hochplateau, auf dem das Schloss Elmau thront, dahinter ragt die schroffe Wettersteinwand auf. Links neben der Straße grasen ein paar Schafe. Könnte man nicht pittoresker malen. An wenigen Stellen ist Bayern prachtvoller als hier zwischen Garmisch-Partenkirchen und Mittenwald. Schloss Elmau muss man wohl keinem vorstellen. Gleich zweimal fand hier in den vergangenen zehn Jahren der G7-Gipfel statt. In dem Luxusresort gibt es nicht nur jede erdenkliche Annehmlichkeit, sondern auch Lesungen und Konzerte von weltberühmten Künstlern. Dass es ein Ort ist, an dem auch herausragend gut gekocht wird, dafür sorgt Christoph Rainer, der hier seit 2017 für kulinarische Abendunterhaltung sorgt. Unnötig gut versteckt im Untergeschoss ist sein Gourmet-Restaurant, das früher Luce d’Oro und nun Ikigai heißt, was frei übersetzt aus dem Japanischen „wofür es sich zu leben lohnt“ bedeutet. Inhaltlich hat sich durch die Umbenennung nichts geändert. Japan ist eine große Inspiration für Rainer, eine französische Prägung die Grundlage seiner Arbeit. Eine Klasse für sich sind die Zensai, japanisch für Vorspeisen, also die Kleinigkeiten vorweg, die einzeln serviert in schneller Folge kommen. Was Originalität, Wareneinsatz und Akkuratesse bei der Zubereitung angeht, spielen sie hierzulande ganz oben mit. Bildschön sind sie obendrein. Etwa das Goldforellen-Tatar mit einer Creme aus frisch gehobelter (!) Wasabiwurzel und einem Klecks Kaviar, der in einer knusprigen Sphäre verpackt ist. Das schmelzig-jodige, gegen Ende zart scharfe Wunderwerk kommt auf einer traditionellen Reibe aus Haifischhaut serviert. Aha-Momente liefert auch das Menü reichlich. Rainer schafft es, für Überraschungen zu sorgen, ohne zu sehr auf die Pointe zu schielen. Herrlich frisch und gar nicht Hugo-artig etwa das Holunder-Frozen-Joghurt zur gebeizten Goldforelle mit Kombucha-Vinaigrette. Beim lackierten und gegrillten Helgoländer Hummer streichelt eine Papaya-Mousse die Süße des edlen Krustentiers, dem Fond aus den Schalen verleiht ein säurescharfes Kimchi einen Hauch Aufregung. Den mit Austernkraut-Butter arrosierten Seeteufel begleitet eine Creme und ein Gel von der meist für Süßspeisen verwendeten Adzuki-Bohne originell, wenngleich der wuchtige, mit einer rauchigen Fischsauce montierte Karkassen-Fond dem N25-Kaviar ein wenig die Schau stahl. Einen Saucen-Knaller gibt’s dafür zum Lammrücken (einmal gebraten, einmal roh mit Koji mariniert). Nämlich eine freie Dashi-Variation, statt mit Katsobushi (geräucherte und getrocknete Bonito-Flocken) mit Lamm-Knochenbrühe angesetzt. Mit einem Kräuteröl montiert, bleibt es leichter als jede Jus, beeindruckt aber mit einem intensiv fleischigen Geschmack. Was zu meckern? Ein bisschen aus dem Rhythmus war der Service. Nicht immer war das Glas vor dem Teller auf dem Tisch, respektive gefüllt. Und ein bisschen arg forsch wurde uns der Bollinger-Champagner vorneweg angeboten, den temperamentvollen Pet Nat vom Weingut am Stein hätten wir uns ertrotzen müssen. Was die Weinbegleitung angeht, schöpft die charismatische Gastgeberin Marie-Helen Krebs aus ihrem immensen Weinkeller und ihrem profunden Wissen, auch was Sake angeht, den sie originell ins Pairing einbaut. Ach ja, ein veganes Menü gibt es ebenso. Das prima Wassermelonen-Tataki, mit Binchotan-Kohle gegrillt und mit allerlei Zubereitungen rund um die japanische Shiso-Kresse sowie einem erfrischenden Wassermelonen-Kimchi machte sehr neugierig, was sich Rainers Team in Sachen Gemüseküche ausdenkt.