Intense

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Weinstraße 31, 67157 Wachenheim an der Weinstraße, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Benjamin Peifer
Küche: Deutsch | Gastronomisch | Japanisch
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Im beschaulichen pfälzischen Winzerörtchen Wachenheim liegt das mit Sicherheit unscheinbarste Restaurant Deutschlands – von außen. Und ebenso gewiss eines der spektakulärsten – von innen. Laufkundschaft gibt es keine – denn von außen verweist nur eine unscheinbare kleine Klingel wie im Kopenhagener Kadeau auf das Reich von Bettina und Benjamin Peifer, das sich über das alte Pfarrhaus und einen dahinter liegenden Neubau erstreckt. Seit Ende 2022 inszenieren die beiden hier dramaturgisch, architektonisch und kulinarisch etwas, für das sich der Begriff Gesamtkunstwerk spätestens dann aufdrängt, wenn man die ersten Gänge hinter sich hat – sowohl solche durch die Räumlichkeiten wie auch solche aus der Küche. Die Reise beginnt in der dunkelgrün getäfelten „Gude Stubb“: Man nimmt vor kleinen Beistelltischchen Platz, auf denen vier auswechselbare, bemalte Kacheln die ersten Grüße aus der Küche illustrieren und erste Hinweise auf die sich über rund 20 Gänge erstreckende Fusion aus japanisch inspirierter Hochküche und traditioneller pfälzischer Gasthauskulinarik geben, die vor einem liegt: So zum Beispiel „Weck Worschd un Woi“, ein japanischer Toast mit selbst hergestelltem Schinken, Lardo und frittierter Petersilie. Oder die „Dampfnudel in Woisoß“: Weit gefehlt, wer hier an ein süßes Schwergewicht denkt – die Nudel ist innen luftig und außen kross, entfaltet ihr nussiges Aroma aber erst, wenn sie in die begleitende Riesling-Beurre-blanc getaucht wird. Himmlisch! Dass die banalen „Kerschplotzer“ sich als feine Gänseleberschnitte mit Rauchmandel auf krossem Kirsch-Chip entpuppen, wundert da schon nicht mehr, auch nicht, dass die Weinkarte im Pfarrhaus als Bibel präsentiert wird. Danach geht es weiter in den Neubau, in dem wir zuerst einen Blick auf die Backstube erhaschen, in der der gelernte Bäcker Peifer sein Sauerteigbrot täglich frisch zubereitet – und in seine „Speisekammer“, in der die Hauptzutaten des Abends präsentiert werden. Aber wie: Wir stehen im abgedunkelten Raum vor einem perfekt ausgeleuchteten und mit Wassertröpfchen appetitlich besprühten Arrangement, das in seiner Perfektion einem niederländischen Stillleben des 17. Jahrhunderts entsprungen zu sein scheint: Ganz großes Augenkino. Und doch nur die Bühne für ein weiteres umami- und säurebetontes Apéro: ein Macaron aus Sauerkrautsaft mit Forelle und Meerrettich, knusprigem Kartoffelchip und Sauerkrautgel. Vorbei an einem Zen-Gärtchen geht es ins schwarz gehaltene Hauptrestaurant – im Wesentlichen (neben einigen Tischchen und Séparées) ein langer Tresen vor der ebenfalls von schwarz geflämmtem Edelstahl geprägten offenen Küche, die aromatisch wie optisch von loderndem Holzfeuer unter einem Grill geprägt ist, wie wir ihn so nur aus dem Etxebarri kennen. Keine Frage: Die Peifers sind weit gereist und haben das Beste aus vielen Welten zu ihrer ganz eigenen vereint, und das ganz offensichtlich ohne größere finanzielle Restriktionen. Vor allem aber, ohne Geschmäcker anderer Spitzenküchen zu kopieren oder zu imitieren. Zunehmend fernöstlicher wird das Menü, das Benjamin Peifer durchgehend selbst serviert und alle Fragen ebenso gerne beantwortet wie seine Frau diejenigen zum Wein aus der selbstredend pfalzlastigen, umfangreichen Karte. Peifer präsentiert zunächst einen gelierten Beeftea auf abgetropftem Joghurt und geklärtem Wagyu-Sud und Trüffeln, dazu eine XO-Sauce aus Abschnitten von Fisch und Rind. Säure, Frucht und Würze tänzeln spielerisch durch den Gang, wie auch bei der fruchtig-scharf gegrillten Wassermelone auf Koshihikari-Reis mit geeister Ponzu, Jalapeño und Sesamöl im Gurkensud. Die durchaus komplexen Teller Peifers und seines auch im Service präsenten Küchenteams verlieren beim Spiel mit Crunch und Schmelz, sensorischer und textureller Vielfalt nie die Bodenhaftung – schon alleine deshalb, weil fast alle Zutaten regional bezogen oder selbst hergestellt werden, aber auch, weil die Gerichte zugänglich bleiben und nicht in einem art pour l'art-Höhenrausch am Publikum vorbeigekocht werden. Ob die geschmolzene Schweinefußterrine mit Weinbergpfirsich-Ceviche, das in einer aus Eis hergestellten Schale mit Holzkohle abgezogene Aburi-Forellentatar, zusammen mit Rogen, einer sämigen Lauchcreme, Habanero-Miso und krossen Reisperlen mit Kapuzinerkresse abgedeckt, oder die marinierte, langsam gegrillte und mit Schmalz glasierte Ente auf Reisteigmedaillon mit Entenleber und Pilzchips:. Die Kombination aus Raucharomen vom Holzkohlegrill und Zitruselementen (gäbe es einen roten Faden durch die Gerichte, wäre es wohl die Verwendung von Yuzu) auf Umamibasis ist in dieser Form komplett eigenständig – und uns die Auszeichnung zum Koch des Jahres wert. Hier könnten wir mit der Eloge schließen, wäre nicht die Patisserie vom Prédessert mit Zitrone-Ingwer-Creme und Kratzeis, über den eigenständig interpretierten, dekonstruierten Bienenstich XO bis zum karamellisierten Beerendöschen auf Beerenjus mit Mieze-Schindler-Schnaps, Kaffirlimette und Rosenwassereis auf dem gleichen herausragenden Niveau wie die komplette Küchenbrigade. Ein Sonderlob also an dieser Stelle für eine echte Teamleistung – und den unternehmerischen wie kreativen Mut des Ehepaares Peifer. Auf in die Pfalz!