Jae

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Keplerstraße 13, 40215 Düsseldorf, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Jörg Wissmann
Küche: Asiatisch | Gastronomisch | International | Vegetarier
Stil: | Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Ein stiller, ruhiger Fluss ist der Abend im Jae. Die Gäste am Tresen (hinten im Raum ist Platz für kleine Gruppen) werden Zeuge eines dynamischen, eleganten Balletts mit Jörg Wissmann und seinem kleinen Team als Primaballerinas und -nos. Einzig das herzliche Lachen von Sommelière Emiko Fukuzawa (deren ausgeklügelte, alkoholfreie Begleitung ein Sonderlob verdient) durchbricht die Ruhe. Das soll nicht heißen, dass es steif zugeht. Doch gelingt es in bemerkenswerter Manier, die offene Küche zum Showeffekt zu machen, ohne die Gäste durch Klappern, Lärmen und „Oui, Chef!"-Rufe ständig darauf zu stoßen, dass sie die Entstehung ihrer Gänge verfolgen können. Von ruhiger Eleganz ist auch das Ambiente – und natürlich die Teller, die das Ballett zusammentanzt. Neo-koreanisch ist wohl die korrekte Betitelung, denn Wissmann paart das von seiner koreanischen Mutter Erlernte mit der französischen Schule. Heraus kommen Gänge, die minutiös mit Aromen spielen und von einer großen Harmonie geprägt sind. So zum Beispiel eine mit Miesmuschel gefüllte Mandu-Teigtasche mit Liebstöckel, Miso-Schaum und Reisknusper, die durch Ssamjang-Sauce einen würzig-süßlichen und durch eingelegte Möhren einen sauren Kick bekommt. Eher auf der französischen Seite bewegt sich ein dry-aged Stör, dem Champignons als Crème, Würfel und Crunch eine waldige und eine exzellente Beurre blanc, abgeschmeckt mit der japanischen Reis-Marinade Shio Koji, eine säuerliche Note verleihen – ein Gericht, das ein Abbild von Wissmanns Karriere darstellt, lernte er doch unter anderem im Klassiker Vendôme und beim Düsseldorfer Japan-Großmeister Nagaya. Etwas weniger aufwendig fallen die Desserts aus. Gern arbeitet Wissmann mit Eis, darunter seine Variante mit gebranntem Reis, die man gerne in der Literpackung heimnehmen möchte. Trotzdem: Hier könnte das Jae noch zulegen. Am Ende gleitet der Gast in einer wohligen Wolke asiatischer Gelassenheit hinaus und ist sich gewiss: Jörg Wissmann ist noch längst nicht am Ende seiner Möglichkeiten angekommen.