JAN

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Luisenstraße 27, 80333 München, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

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Koch: Jan Hartwig
Küche: Französisch | Gastronomisch | International | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Privater Raum | Zugang für Behinderte
Stil: Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Viel ist in den letzten zwei Jahren über Jan Hartwig geschrieben worden. Entsprechend sind die Erwartungen nicht hoch, sondern allerhöchst, wenn man ein paar Schritte vom Münchner Königsplatz entfernt die Tür des unscheinbaren 50er-Jahre-Baus öffnet – und schon mittendrin steht im Restaurant, das schlicht „Jan“ heißt – wie „der Chef“. Wer hier, in einem der besten – wenn nicht dem besten – deutschen Restaurants Protz, Prunk oder große Oper erwartet, wird in jeder Hinsicht enttäuscht sein. Alle anderen, und besonders diejenigen, die höchste Sensibilität, absolute Konzentration und kreative Intelligenz zu schätzen wissen, werden ihre hohen Erwartungen ebenfalls nicht erfüllt sehen. Sondern übertroffen. Nichts wirkt hier überladen oder gar royal – schon gar nicht die Räumlichkeiten. Ruhiges, klares Design mit viel heller Douglasie, Fenster mit Holzlamellen, Originale von Heiko Pippig, Maximilian Seitz und Ägidius Geisselmann an den Wänden, runde Esstische aus gekohlter Eiche mit kleinen Set-Deckchen, 40 Plätze. Der Chef grüßt freundlich aus der offenen Küche, das unprätentiös-leise Serviceteam begleitet zum Platz, und dann beginnen einige Stunden, in denen dem aufmerksamen Esser klar werden wird, dass absolute Spitzenqualität eben nicht vom Besten möglichst viel, sondern vom Richtigen die exakt kalibrierte Dosis bedeutet. Und dass das höchste Glück des Feinschmeckers nicht unbedingt Kaviar und Hummer satt, sondern gerne auch mal so scheinbar banale Zutaten wie Grünkohl oder eine Ofenpaprika sein können – vorausgesetzt, man bekommt sie in den Kombinationen serviert, die sich ein Jan Hartwig dazu ausgedacht hat, an die er sich in seinem „Labor der Liebe“ immer wieder aufs Neue heranarbeitet, sie variiert, verändert, beständig nochmals optimiert. Weshalb auch eine große Anzahl Stammgäste in der Luisenstraße anzutreffen sind – denn niemand kann dafür garantieren, dass das Kalbsbries (immer auf der Karte) in der kommenden Woche noch so schmeckt wie in dieser. Jan Hartwig ist kein souveräner Routinier, der seine Signature Dishes seit tausendemale serviert hat (vielleicht einmal vom ersten Küchengruß in Form von Foie Gras à la Chantilly abgesehen, einer geschäumten Leber mit Krokantkaper in filigranem Tartelette mit gehobelten Pekannussscheiben, Fingerlimes und geräuchertem Ahornsirup – leicht, vielschichtig, überraschend, harmonisch und doch kontrastreich). Schon eher ist er ein manisch von seiner Sache Besessener, ein Fanatiker des Immer-Noch-Besseren – aber mit dem kühlen Kopf eines genialen Kombinierers, der komplexeste Zutaten um meist zwei, oft gegensätzlich scheinende Hauptakteure gruppiert und sie kongenial und oft genug ungesehen und -gegessen neu vereint. Gleichzeitig, und das zeichnet Person wie Küche besonders aus, ist er aber auch ein nahbarer, herzlicher Mensch, der ganz einfach gut kocht und andere Menschen damit glücklich machen will. Jans Küche mag komplex und ungewöhnlich sein, bleibt dabei aber stets zugänglich und genussvoll. Was übrigens auch auf die Weinkarte zutrifft, für die Hartwig auf einen herausragenden Weinkeller Zugriff hat, dessen Potenzial für „perfect matches“ unerschöpflich ist. Was hier nicht schwerfällt, denn der Chef ist selbst ein veritabler Weinkenner und denkt den Wein bei der Kreation neuer Gerichte gerne gleich mit. Wir wollen hier nur auf drei Menübestandteile eingehen, die das Gesagte verdeutlichen mögen: Noch zu den Grüßen zählt ein Teetässchen mit hocharomatischem Inhalt. Wie in der klassischen Küche gehört ein weitgehend flüssiger Gang fest zum Inventar eines Menüs bei Jan Hartwig, hier aber nicht mit dem Gedanken, die Gäste im Sinne einer Vorspeisensuppe frühzeitig satt zu bekommen, sondern im Gegenteil, die Sinne wach zu machen für Vertrautes und doch Ungewohntes. Norddeutschem Publikum wird ein Aaleintopf mit gekochtem Fisch bestens vertraut sein. Bestenfalls Quadratmillimetergroßes Wurzelgemüse schwimmt auch hier in einer (wunderbar leichten) Bouillon mit Markknödelchen, der Aal jedoch ist geräuchert und entfaltet zusammen mit etwas beigegebenem Backpflaumen und Aalschmalz eine Aromatik, für die das klassische Vorbild mehrere Liter benötigen würde – hier genügt ein kleiner „Shot“. Nach dem nur ganz leicht angebeizten Schliersee-Saibling (mit Fenchel-Beurre Blanc und Kohlrabi sowie Mandeln auf einer Seite und Combava-Zitrus-Vinaigrette und Rogen auf der anderen ebenfalls ein Musterbeispiel für die harmonische Vereinigung von eigentlich Unvereinbarem) begeistert uns das „Hechtnockerl 2.0“: Nicht nur, dass Hartwig die traditionelle Nocke mit Gewürztagetesöl füllt und zur Hechtmousse rund 40 % Jakobsmuschel dazugibt, um noch etwas mehr Feinheit zu gewinnen: Die Dashi-Beurre Blanc schmeckt er klassisch mit etwas Essig und Sauternes ab, setzt aber einen fulminanten Kontrapunkt mit obenauf platziertem Makrelensashimi und einem krossen Nest aus Kataifi-Teig. Ein kleiner Teller nur – und doch eine unglaubliche Aromen-, Texturen- und Sensorikvielfalt, die in ihrer fast unverschämten Kombination schlicht genial ist. Schließlich das glasierte Kalbsbries: Comme il faut kross, perfekt saftig gegart und im Tester-Leben sicher weit mehr als hundertmal gegessen. Aber noch nie im Gulaschsud, mit fein geriebenem Sellerie und gekrönt von einem Stern aus Rote-Bete-Pasta, dazu Cornichon-Würfel: Es ist müßig, die Kombination und Aromenvielfalt en détail zu beschreiben, nur so viel: Sie funktioniert. Und wie! Das ist spinnert, mutig, wild, aber einfach gekonnt und letztlich typisch für Hartwig, der es liebt, mit Elementen aus der traditionellen Hausmannskost so lange zu spielen, bis sich gänzlich neue Dimensionen ergeben – ohne dabei je die Harmonie zu verlieren. Mit allen Mitteln der Küchenkunst, aber ohne jeden Showeffekt als Selbstzweck oder auch nur einer einzigen rein optisch begründeten Zutat aus der langen Liste, die der Service zu jedem Gericht erläutert. Müssen wir erwähnen, dass das hausgebackene Brot mit Zutaten à la Grünkohl und Pinkel als „Gruß aus der Heimat“ an den Tisch kam? Dass die Ente zum Hauptgang mit Eisbergsalat und Blutorange in einem unglaublich aromatischen Fond überzeugte? Dass die Pâtisserie der Qualität der warmen Küche in nichts, aber auch gar nichts nachstand? Sie können es sich denken – denn zur ausgeklügelten Dramaturgie und Intelligenz des Gebotenen gehört eben auch, keine Schwächen zuzulassen. Dass all das von einem Service unter Kilian Skalet, unserem Gastgeber des Jahres, an den Tisch kommt – freundlich, kompetent, unaufgeregt, unsichtbar und doch immer sofort zur Stelle, macht einen Besuch bei Jan zu einem Erlebnis, das bleibt. In jeder Hinsicht. Und das mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit die unterschiedlichsten Menschen tatsächlich glücklich nach Hause gehen lässt.