Jante

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Marienstraße 116, 30171 Hannover, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: Tony Hohlfeld
Küche: Deutsch | Gastronomisch | Lokal | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Terrasse
Stil: Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Von innen hat das Jante einen lustigen Blockhüttencharme: eine Menge Holz in der Einrichtung, eine Menge Grün vor den Fenstern der halben Rotunde. Das würde man nicht erwarten in diesem Lokal zwischen Hauptstraße und Bahndamm, das früher mal ein Klohäuschen war. Aber es passt zur urwüchsigen, komplett eigenständigen Küche von Tony Hohlfeld. Dass fast alles aus der Region kommt – auch die Taube, sogar die Garnelen – begründet hier keinen Stil. Bezeichnend ist eher die Wucht, mit der jeder Teller ein vermeintlich simples Aroma manifestiert. Da wäre etwa der Saibling, den die Küche schlicht, aber wirksam unter der Passlampe glasig gegart hatte. Er wurde untermalt von gerösteten Hefebröseln, einem Schaum von fermentiertem Spargel, vor allem aber von Sauerampfer, der seinerseits mariniert worden war und so eine fast unwirkliche Aromenfülle bekam. Hohlfeld liebt Steinpilze, Walnüsse, Bittergemüse. Und wenn er etwas Feines wie weißen Spargel verwendet, dann arbeitet er mit Aal, Estragon-Kerbel-Öl, gedörrten Stachelbeeren und Zitruszesten seinen Charakter heraus, um dann mit einem Maisschaum wieder Süße hineinzubringen. Das stimmig komponierte Menü setzt zwischendurch immer wieder ein paar ruhige Töne, etwa mit einem beinahe klassischen Kalbsbries auf Salaten mit Erdbeerjus und Kürbiskernen. Doch hier wie dort liegt die Stärke in der Länge, mit der die Aromen verweilen. Am besten gelang das bei unserem Hauptgang, einer komplexen Variation von der Taube. Sie imponierte nicht bloß durch die unwahrscheinliche Kombination von Szechuanpfeffer und Holunder, sondern auch durch den klugen Einsatz von Gurkenscheiben, die einen Moment der Kühle auf den Teller bringen. Es wäre etwas zu früh, von einem Hannoveraner Küchenwunder zu sprechen. Doch dass sich in dieser Stadt kulinarisch viel entwickelt, liegt sicher vor allem am Jante, das uns mehr beeindruckt als manches gehypte Hauptstadtrestaurant. Nicht ganz auf Höhe der Küche erlebten wir indes den Service. Da klang manche Ansage heruntergeleiert oder von der steten Wiederholung sinnentleert (So wird etwa ein Champagner mit dem einen Wort „Erdbeernoten!“ präsentiert.) Die Chefin selbst war mit Passion und Kenntnis dabei, wenn auch recht sendungsbewusst und wenig offen für Widerworte. Es ist sicher keine Schande, wenn ein Beaujolais zimmerwarm ins Glas kommt, aber auch keine „Geschmackssache“. Aber, um den eindrucksvollen Abend nicht mit Gemecker zu beschließen: Die Weine hier sind gut und vor allem günstig ausgewählt. Und die hier übliche Verkaufsveranstaltung beim Apéritif, die Gäste zum Kauf eines recht teuren Extra-Gangs verleiten soll, fällt zumindest knapper aus als früher.