Lakeside

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Badestraße 10, 20148 Hamburg, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Julian Stowasser
Küche: Französisch | Gastronomisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Terrasse | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Es geht hanseatisch-modern zu, das edle Ambiente des Hotels entfaltet sich auch stilsicher in der siebten Etage dieses sehr guten Hauses. Man hat fast das Gefühl, in einer eigenen Wohlfühlblase angekommen zu sein, alles ist irgendwie perfekt abgestimmt und strahlt vor wohldosiertem Selbstbewusstsein. Mit einer spiegelbildlichen Nonchalance empfängt uns Maître Michel Buder mit seinem Team freundlich, für Hamburger Verhältnisse fast schon freundschaftlich. Was folgt, ist eine Symphonie für die Sinne auf beachtlichem Niveau, wobei es mehr der modernisierten Klassik als der Moderne oder gar der Avantgarde zuzurechnen wäre. Küchenchef Julian Stowasser baut weiterhin fast ausschließlich auf die üblichen Protagonisten der Spitzengastronomie, weiß diese aber gekonnt und immer mit kleinen Ecken und Kanten in Szene zu setzen. Also keine Bachkantate mit klar strukturiertem Duktus, um im Bild zu bleiben. Aber das gelingt noch nicht nahtlos auf Vier-Hauben-Niveau, sodass wir für dieses Jahr noch bei der bisherigen sehr hohen Bewertung verharren, sehr wohl in Habachtstellung für die nächsten Schritte. So gelingt zum Auftakt die durchaus klassische Komposition aus Auster, Crème fraîche und N25 Caviar gut, wird aber durch die eingesetzten roten Zwiebeln haptisch und geschmacklich aus dem Gleichgewicht gebracht, im Nachhall verbleibt die Zwiebelnote am Gaumen – etwas weniger oder in kleine Stücke portioniert wäre dies deutlich besser. Beim Hummer mit herrlicher Ananas, Koriander und einer fantastischen Zitronengrasbouillon bleibt der Hauptdarsteller abermals zweiter Sieger, es fehlt etwas an Eigenaromatik aufgrund einer zurückhaltenden und leicht zu langen en nature gehaltenen Zubereitung. Wieder besser, aber noch etwas klassischer dann erster Spargel mit toller Seeforelle (mit piemontesischer Haselnuss als aromatisches Rückgrat) in Verbindung mit Sauerklee und einer süffigen Beurre blanc. Die Haselnuss schafft es hier gerade noch so, nicht zu dominant zu werden. Süffig geht es weiter und ein paar Takte forcierter und rustikaler in Form eines formidablen Rehnackens mit Schmorkraut, Mélange blanc und gehobelter Gänseleber – das ist mutig und brillant zugleich. Eine Haube mehr sehen wir auch für das perfekt gebratene, vollaromatisch-saftige Lamm im Hauptgang, das mit Caponata, Bries-Sandwich und Amalfi-Zitrone hoch punktet, wobei sich auch hier die Zitrone etwas in den Vordergrund spielen will, was ihr aber Gott sei Dank nicht gelingt. Patissier Marco D’Andrea schließt mit Coulommiers von Maître Anthony mit Aubergine, Backpflaume und Schalotten sowie einem herrlich leichten, exotischen Fruchtdessert mit Tamarinde und Thai-Basilikum nahtlos an das hohe Niveau von Julian Stowasser an, der langsam etwas Kanten in seinen Gerichten herausarbeitet – es bleibt spannend zu sehen, wohin uns seine Aufführungen noch führen werden.