Nagaya

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Yoshizumi Nagaya
Küche: Gastronomisch | International | Japanisch
Stil: | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Spätestens nach dem Sushi-Gang bleibt die Frage: Wie schafft es Yoshizumi Nagaya über die Jahre, so zuverlässig diese Qualität an Fisch ins Binnenland zu bekommen? Eine eindeutig nachvollziehbare Abstufung zwischen Dorade, Gelbschwanzmakrele und zwei Teilen des Thunfischs - samt des, ja, cremigen, fetten Bauchfleischs Otoro - ist eine Freude für sich. Beide Menüs sind mit Omakase betitelt - was ungefähr mit „Ich überlasse es dir" zu übersetzen ist. Gäste tun dies gefahrlos, und Erprobtes wie der Gänseleberlolli in Rote Bete führen dort ein ewiges Leben - zum Glück! Zwischen sechs und neun Gängen lässt sich wählen und wenn finanzielle Aspekte nachrangig sind: Keine Angst vor der vollen Abfolge. Nagayas Küche ist federleicht - aber aromatisch entschlossen. Er zeigt das gleich zu Beginn mit dem ersten Gang, der ein Geschirrensemble mit sieben kulinarischen Skulpturen ist - ob Tatar vom Wagyu unter Brokkoli oder Tintenfischchip mit Nori-Staub - alles sorgsam austariert und abwechslungsreich. Der sorgsame Umgang mit Temperaturen der Gerichte erschließt sich mit jedem Biss. Den mehrfach im Menü auftauchenden Fischen verleiht Nagaya im jeweiligen Gang einen eigenen Charakter. Kobe statt Angus im Hauptgang mit Aufpreis? Schön, aber nicht zwingend. Die in ihren Elementen kraftvollen Gerichte ergeben kombiniert ausreichend Staunenswertes. Das gilt trotz aller Treue, die Nagaya gegenüber seinen Kreationen zeigt. Der Service, mit Ohrhörern verdrahtet, agiert aufmerksam und beflissen.