Ösch Noir

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Golfplatz 1, 78166 Donaueschingen, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

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Koch: Manuel Ulrich
Küche: europäisch | Französisch | Gastronomisch | International | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Willkommen in Deutschlands exklusivster Aldi-Filiale! Direkt an die Regionalzentrale des Discounters angrenzend, liegt der weitläufige Öschberghof. Und mit der gleichen Präzision, mit der Aldi Süd-Geschäftsführer Alexander Herbst, in Personalunion seit Ende 2023 auch Boss des konzerneigenen stylischen Golfresorts, das Sortiment seiner Märkte auf den Massengeschmack hin optimiert, feilt dort der gebürtige Donaueschinger Manuel Ulrich in seiner vollverglasten Küche an Kreationen für ein komplementäres Publikum. Hier gilt nicht „Gutes für alle“, sondern „Bestes für Wenige“. Allerbestes. Große Küche, große Weine, große Preise. Wer hier diniert, is(s)t Spitze. Mit kompromissloser Qualitätsorientierung bei Produktprovenienz wie handwerklicher Zubereitung und einem so aufmerksamen wie kompetenten Service ist das Team um Ulrich und Maître Michael Häni kontinuierlich auf dem Weg zur Marktführerschaft – ganz wie die Muttergesellschaft, nur ganz anders. In den letzten vier Jahren haben wir Manuel Ulrich von Mahl zu Mahl besser bewertet. Und können auch diesmal nicht anders, als aus vier schwarzen Hauben vier rote zu machen. Denn was zwischen den 2.391 Glaskugeln im großzügigen, dunkel (Noir!) gehaltenen Restaurant serviert wird, erreicht vom Amuse bis zur Patisserie einen Grad an handwerklicher Perfektion, den nur wenige bieten. Ulrich baut seine Menüs (klassisch und vegetarisch) aus eher säurebetonten Zutaten (Pickles!) und gepflegt-herben Bitternoten, die mit Süße und feinen Röstaromen akzentuiert werden. So entstehen wunderbare komplexe Miniaturen wie das Rotkohl-Baiser zum Apéro mit Foie Gras und Pistaziencracker. Der Hummer kommt blumig-leuchtend mit Sesamknusper, Ananas-Süße und gepickelter Karotte auf den Tisch. Großartig die Surf-and-Turf-Version aus einer perfekten Jakobsmuschel mit gebratener Entenleber und saurem Kürbis in intensiver Geflügeljus. Überhaupt: Das Kalbsbries umschmeichelt ein Trüffelschaum mit Schwarzwald-Miso, im vegetarischen Menü überzeugen die Zwiebelvariationen in ihrer Essenz und Nussbutterschaum. Was zur fünften Haube noch fehlt, ist nicht mehr Präzision, sondern mehr Mut, mehr Ungewöhnliches, mehr eigene Handschrift. Die deutet sich an, ist aber noch ausbaufähig: Nur einmal verließ Ulrich bei unserem Besuch klassische Geschmacksbilder und kombinierte geflämmten Kabeljau mit einer intensiven isländischen Seeigelzunge, dazu süßsaure Gurkencannelloni, Yuzunoten und Seeigelschaum. Gewiss nicht Everybody's Darling – aber genau deshalb wünschen wir uns mehr davon.