Ox

Rating: 14
Author: Gault&Millau

Mauerstraße 6, 64289 Darmstadt, Deutschland

14/20
Kochtisch

BUCHEN

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Koch: David Rink
Küche: Asiatisch | Deutsch | Gastronomisch | International | Meeresfrüchte | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Garten | Privater Raum | Terrasse
Stil: Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Manchmal ist es einfach zu viel des Guten! Wir haben nicht mitgezählt, wie oft der überschwänglich freundliche Service in seinen wortreichen Erklärungen der Gerichte das Wort schön gesagt hat, jedenfalls so oft, dass wir das Gefühl hatten, in einem Workshop für betreutes Essen zu sitzen. Schöne Butter zum schönen Brot, schöne Gurken, schöne Jus, schöne Dashi, schönes Bauchfleisch. Alles schön, am Ende auch ganz schön stramme Preise. Dafür wird in dem puristischen Ambiente mit den grauen Wänden und blanken Tischen einiges an raffinierter Kochkunst geboten, keine Frage. Manchmal auf dem Teller auch ein bisschen zu viel des Guten, wenn die ohnehin überschaubaren Portionen sich in Kleinteiligkeit verlieren, zu viele begleitende Produktfragmente den Blick auf den Primärgeschmack verstellen. Dabei fängt alles ganz überschaubar mit einer Dashi aus Hamachi an, aufgepeppt mit Entenmuscheln und Thai-Basilikum. Und mit gegrilltem Bauch vom Lamm, Kimchi, Sesam und aufgeschäumtem Kimchisaft. Warme Grüße aus der Küche, die tief in die asiatische Kochkiste greift. Danach geht es an den Bodensee, serviert wird eine in Gurke und Holunder gebeizte schmale Tranche vom Felchen, gegrillt auf dem japanischen Yakitori-Grill. Begleitet von Salat aus lactofermentierten Gartengurken, marinierter Senfsaat, Holunder und Kapern, verschiedenen Texturen und Marinaden von Gurke, gepuffter Quinoa, einem Sorbet von Gurke und grünem Apfel und einem Shooter auf Basis von Kokosmilch und Gurke mit Zitronengras und Limette. Eine üppige aromatische Begleitung für den geschmacklich zarten Süßwasserfisch. Für die gegrillte Wachtelbrust reicht die fruchtig-cremige Tomaten-Polenta als Beilage völlig aus, zusätzlich verfeinert mit Himbeere, confierter Tomate und einer mit fermentiertem Tomatensaft abgeschmeckten Wachtel-Bouillon. Der Steinköhler wurde in gebräunter Butter confiert, anschließend abgeflämmt und serviert mit Blumenkohlpüree und einer aufgeschäumten Velouté auf Basis von gebräunter Butter und Verjus. Der saftige Fisch überzeugte mit feinen nussigen und rauchigen Aromen, letztendlich geadelt vom salzigen Touch des Oscietra-Kaviars, der großzügig obenauf arrangiert war. Im Hauptgang wieder ein Füllhorn an Aromen rund um den gegrillten Teppanyaki-Cut aus dem Nacken vom Wagyu-Rind. Dazu gab es mit gebackener Aubergine und gegrillter Wassermelone gefüllte Paprika in BBQ-Aromatik, kurz angegrillte Charentais-Melone, gegrillten Lauch als Lauch-Asche-Püree, mit Zwiebelmarmelade gefüllten Lauch, Lauchstroh, ein paar Hanfsamen und alles dezent benäßt von einer klassischen Demiglace. Ein Lob der Pâtisserie für ihre unkomplizierte Pfirsich-Tarte mit Sorbet von weißen und Blutpfirsichen, einer laktofermentierten Sauce aus frischem Pfirsichsaft, verfeinert mit Pfirsichlikör, Lavendel und Piment d'Espelette.