Piment

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Lehmweg 29, 20251 Hamburg, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

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Koch: Wahabi Nouri
Küche: Französisch | Gastronomisch | Libanesisch | Lokal
Zusätzlicher Service: Garten | Terrasse
Stil: Casual | Mit Freunden | Mit Kindern

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Einen großen Koch erkennt man nicht zuletzt daran, dass er in seinen Kreationen erkennbar bleibt, ohne sich zu wiederholen. Wahabi Nouri schafft das seit zwanzig Jahren. Sein kleines Lokal im Hamburger Norden ist der Nouvelle Cuisine verpflichtet, reichert sie aber nicht wie andere in Hamburg mit norddeutschen, sondern mit marokkanischen Aromen an (wo er übrigens nicht aufgewachsen ist, er kam mit drei Jahren nach Deutschland). Typisch für seine Küche ist einerseits der fast obsessive Einsatz bestimmter Lieblingsprodukte: Sot-l'y-laisse zum Beispiel steht praktisch immer auf der Karte; und auf fast jedem Teller schmeckt man einen Hauch von Kreuzkümmel oder Ingwer. Andererseits sprudelt Nouri vor Ideen. Nicht genug, dass er den Hamachi (derzeit wohl sein Lieblingsfisch) mit einer Art Waldorfsalat aus grünem Apfel und Kohlrabi begleitet, dem eine Fenchelmarmelade ungewohnten Tiefgang verleiht. Er kombiniert auch noch Tonkabohne hinein, deren süße Erdigkeit die frischen Noten weiter konturiert. Wie man auf so etwas kommt? Der Sous-Chef hat es uns später verraten: Die Bohnen waren einfach zur Hand, gedacht eigentlich fürs Dessert; also haben sie es ausprobiert. Diese tänzerische Leichtigkeit zieht sich durchs gesamte Menü. Ein saisonales Pflichtprodukt wie der weiße Spargel wird hier wieder interessant – mal als Salat mit einer kecken Mischung von Ossietra- und Olivenkaviar neben einem Kalbstatar, das unter einer Tomaten-Vanille-Farce wie eine Eiskugel aussah. Dann wieder mariniert unter einem exakt gegarten Kaisergranat mit fermentiertem Schnittlauch und kongenialem Süßholzschaum. Das Restaurant macht seinem Namen Ehre: Hier wird mutig gewürzt und das bis zum Dessert – diesmal einem federleichten Kaffee-Parfait mit orientalisch gewürzter Ananas und Gel von der Kakaofrucht. Umgekehrt darf man sich nicht wundern, wenn der Hauptgang mit einer Prise Puderzucker bestäubt ist, wie man das in Marokko macht. Das Piment, muss man ergänzen, ist kein Lokal, um Eindruck zu schinden. Geschäftsesser sieht man hier selten; Influencer ignorieren es komplett. Das mag an der gemütlichen, aber schlichten Einrichtung liegen. Vielleicht auch am schüchternen Besitzer, der kaum je seine Küche verlässt. Hierher kommt man, wenn man es familiär und bescheiden mag. Hicham Khabbaz, der langjährige Gastgeber, ist immer da, wenn man ihn braucht, ohne je ein Tischgespräch zu unterbrechen.