Restaurant Haerlin

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Neuer Jungfernstieg 14, 20354 Hamburg, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Christoph Rüffer
Küche: Deutsch | Französisch | Gastronomisch
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Zur Magie des Haerlin gehört der Eindruck, hier ändere sich nie etwas: die Grand-Hotel-Stimmung im Speisesaal mit Blick auf die Binnenalster, der formvollendete Service in Anzug oder Kleid. Und natürlich die Küchenmannschaft um Christoph Rüffer und seinen Souschef Tobias Günther, ein bewährtes Duo seit beinahe zwanzig Jahren. Aber natürlich bleibt kein Restaurant so lange an der Spitze, ohne sich beständig zu wandeln. Am sichtbarsten vollzog sich das zuletzt beim Empfang. Die ersten Happen werden auf Wunsch neuerdings in der Küche unter dem Restaurant serviert, zusammen mit einem Glas Champagner, den das Haus spendiert (der Menüpreis wurde vorher freilich entsprechend angehoben). Eine gute Idee, weil der behelfsmäßige Stehtisch am Pass den hier üblichen Perfektionismus angenehm auflockert. Und weil der bescheidene Rüffer lieber hier mit den Gästen plaudert als oben im Saal. Das Gourmetrestaurant des Hotel Vier Jahreszeiten ist in vielem so klassisch, wie man es in diesem Haus erwartet: französisch ausgerichtet mit Premiumprodukten auf praktisch jedem Teller. Wie gut hier eingekauft wird, findet hier allerdings niemand auch nur der Rede wert. Bei manchem Fisch verrät die schiere Dicke der Filets, dass es sich hier um raren Wildfang handeln muss. Vom Schneverdinger Reh im Hauptgang erfährt man nur nebenher, dass Christoph Rüffer schon dabei war, als es geschossen wurde. Der komplette Verzicht auf „Verkaufe“ unterstreicht die Hingabe, mit der hier gearbeitet wird. Selbst auf harmlose Wortspiele wie „Aromenbehandlung“ verzichtet das Haus inzwischen. Das Menü trägt nur mehr den Namen der Saison, in unserem Fall: Spätsommermenü. Und dieser Spätsommer hat eine Menge zu bieten. Um erst mal beim Reh zu bleiben – wir bekamen es bardiert, was bei der Güte des Fleischs erst einmal überraschte, dann aber Sinn ergab. Denn auch die begleitenden Kirschen (mariniert in Balsamico) und die Pistaziencreme (geräuchert) waren von der Küche aromatisch angereichert worden – gerade so stark, dass der ursprüngliche Geschmack deutlich erkennbar blieb. Dass warme auf kalte Gerichte folgen, ist an sich trivial. Doch der erste Menügang – ausgezeichneter Taschenkrebs mit Eisenkraut, Limettensud und Wassermelonenkugeln in Dashi – schmeckte tatsächlich so frisch und klar wie der Eiswürfel in einem Cocktail. Und der gegrillte Wolfsbarsch als letzter Fischgang führte geradewegs in die Provence – mit einem Sud aus Bouchot-Muscheln und geschmolzenen Paprikastücken sowie der kongenialen Würzung mit Safran und Dill. Die salzige Brise besorgte eine Nocke Kaviar. Mehr Facetten eines Sommers kann man kaum abbilden. Diese Küche trumpft niemals auf. Sie sucht (und findet ausnahmslos) eine ruhige Harmonie. Sie erlaubt sich auch mal kleine Späße wie das „geeiste Alsterwasser“ als Vordessert, das aus etlichen Komponenten besteht, aber tatsächlich so schmeckt, wie es heißt. Doch dahinter spürt man Rüffers Beharrlichkeit. Er ist kein Typ für Signature Dishes, sondern fragt sich unermüdlich, was man noch verbessern kann. So wurde jüngst zum Beispiel der Brotwagen abgeschafft. À la minute aus der hauseigenen Backstube ist es eben noch frischer. Dafür rollt nun ein Butterwagen, an dem der Service die Elsässer Butter nach den Wünschen des Gastes mit Zitrus- oder Kräuteressenzen aufschlägt. Skurril? Ein bisschen, aber diese Experimentierfreude im konservativen Gewand des Haerlin trägt viel bei zu seinem Erfolg. Außerdem macht es immer Spaß, den bestens geschulten Service um Marius Jürke bei der Arbeit zu sehen.