Restaurant Sparkling Bistro

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Amalienstraße 89, 80799 München, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Jürgen Wolfsgruber
Küche: europäisch | Lokal | Österreichisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Garten | Privater Parkplatz | Privater Raum | Terrasse
Stil: Casual | Mit Freunden | Mit Kindern

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Die Amalienpassage ist ein Ort der Ruhe im quirligen Münchner Univiertel. Errichtet wurde die Ladenpassage Mitte der siebziger Jahre von dem Münchner Baumagnaten Fritz Eichbauer, der auch das „Tantris“ aus der Taufe hob. Dank Eichbauer, Gourmet alter Schule mit Mut zu Neuem, war der Durchgang zwischen Amalien- und Türkenstraße immer auch ein Ort gehobener Kulinarik. Hier unterhielt Franz Haas, von 1991 bis 2020 Küchenchef im „Tantris“, seine Kochschule, und das „Bistro Terrine“ schräg gegenüber genoss Kultstatus. Die „Terrine“ ist Geschichte, doch hat das etwas versteckt liegende Restaurant mit Jürgen Wolfsgrubers „Sparkling Bistro“ einen würdigen Nachfolger gefunden. Jüngst eröffnete der sympathische Österreicher in Haas’ früherer Kochschule noch eine Zweitadresse, das „Tschecherl“, wie man in Wien ein Wirtshaus mit bodenständigem Speisenangebot zu „resonablen“ Preisen nennt. Bodenständig, streng produktorientiert und a bisserl austriakisch ist auch Wolfsgrubers Gourmetküche. Viele Produkte kommen direkt aus Wolfsgrubers Heimat von Erzeugern, die er persönlich kennt: Marchfelder Spargel, Reh aus dem Salzkammergut, Steinpilze aus dem Mühlviertel. Entgegen dem Trend ist das „Sparkling“ eine wasabifreie Zone – „Asiatische Gewürze verwenden wir nicht“, sagt Wolfsgruber. Das heißt nicht, dass es seinen Gästen fad wird: Ein äußerst saftiger bretonischer Hummer wird auf dem Holzkohlengrill und mit Streuseln von fermentiertem Kohlrabi aromatisch aufgepeppt; die wunderbar knackigen ersten Steinpilze des Jahres gewinnen mit Sherryschaum und Arabica-Kaffeeöl einen zusätzlichen Umami-Kick. Fast schon altmodisch wirkte ein kräftiger Schuss Sahne in dem intensiven, mit Pfifferlingen angereicherten Jus, der großzügig über eine Tranche butterzarten Rehrückens gelöffelt wurde. Immer steht der spezifische Geschmack des Hauptproduktes im Vordergrund, das von Saucen, Schäumen, Süppchen und Pürees nur begleitet, nie überdeckt wird. Angesichts des stattlichen Menüpreises etwas enttäuschend war das Dessert: Erdbeeren der alten Sorte Mieze Schindler mit Weizengrassorbet und vanilliertem Schlagobers, dem eine vielleicht etwas zu große Prise Salz beigegeben war. Ein Signature-Dish des Hauses sind die fast unschicklich buttrigen, mit Fenchelsamen und Meersalz bestreuten Sauerteigbuchteln. Der Service ist so aufmerksam wie leger, das Interieur aufgeräumt-elegant. Die Weinkarte harrt nach dem Weggang des Sommeliers einer Neuausrichtung.