Restaurant Tisane

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Augustinerhof 3, 90403 Nürnberg, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: René Stein
Küche: Gastronomisch | International | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Privater Parkplatz | Privater Raum | Unterkunft
Stil: Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Auf dem Weg zur wichtigsten Sehenswürdigkeit in Nürnberg, der Kaiserburg, liegt der Affenfelsen. Tonnenweise Sandstein bieten beste Sicht auf die Burg und die Stadt. Im Augustinerhof, in einem der wichtigsten Restaurants der Kaiserstadt, setzt man sich mit 15 Gleichgesinnten an eine U-förmige Theke aus neun Tonnen Beton, die dem Affenfelsen nachempfunden ist, und genießt die Aussicht auf die komplett offene Küche, die blitzend das U ausfüllt und ihre Ergebnisse stolz auf Tellern präsentiert, die das Motiv des verwitterten Steins und seiner Abbruchkanten nochmals aufnehmen. Dazu ein gewaltiges Kräuterbouquet als einziger Schmuck, eine ordentliche Soundcloud on air – und René Stein, der so eigenständig und individuell kocht, wie sein Restaurant aussieht. Nach Stationen im Tigerpalast, bei Juan Amador und einigen Jahren in US-Gourmetküchen kann man davon ausgehen, dass der Küchenchef auch komplexere Techniken der Lebensmittelverarbeitung beherrscht – und das tut er in der Tat, ohne allerdings molekularverliebt technische Zaubereien in den Vordergrund zu stellen. Dort stehen die Produkte – und dazu die Saucen. Tisane bedeutet Essenz, und Saucenpapst Auguste Escoffier wird von Stein gern zitiert: "Die Saucen bilden das wichtigste Kapitel der Küche. Der Saucier ist der erleuchtete Chemiker, das Schöpfergenie und der Eckstein der feinen Küche." Stimmt, auch wenn das Tisane-Team für den Beweis dieser Erkenntnis deutlich weniger Butter und Sahne verwendet als der Lehrmeister, gerne dagegen Öle, Soja, Reduktionen. Und sonst neben dem auf den Punkt gegarten und höchstens in ein oder zwei Spielarten präsentierten Hauptingredienz noch kleine Kontrastspender in gebröselter, gepuffter oder geeister Form – und sonst nichts. Viel stammt aus der Region, damit viel Saisonales, es herrscht aber auch eine große Offenheit für Exotischeres, wenn es denn den Qualitätsansprüchen genügt. Ein vegetarisches Menü gibt es auf Vorbestellung, die Weinkarte ist umfassend, und den Pairings von Martina Prenn kann unbedingt vertraut werden. Die Speisekarte bleibt mit einem Wort je Gang auf einem Polaroid kryptisch, das ersetzen aber die – im besten Wortsinne – Küchengespräche. Und dafür gibt es nur wenige so attraktive und genussreiche Gelegenheiten wie hier.