Rutz Restaurant

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Chausseestraße 8, 10115 Berlin, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Marco Müller
Küche: Deutsch | Gastronomisch | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Terrasse | Zugang für Behinderte
Stil: | Mit Familie | Mit Freunden | Weinbar

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Das Rutz ist eines der führenden Restaurants Berlins. Um da (auch mit dem damit einhergehenden Preisniveau) nicht allzu sehr zu verschrecken, hat das Team um Executive Chef Marco Müller, der heuer sein 20-jähriges Jubiläum im Rutz feiert, das reduzierte „Berlin Size Menü“ eingeführt – streng limitiert, mit sechs statt zehn Gängen und für 300 Euro inklusive Getränkebegleitung. Ob das als Sonderangebot durchgehen kann, mag jeder für sich entscheiden. Regulär zahlende Gäste haben die Wahl zwischen dem 8-gängigen „Natur- und Aromen-Inspirationsmenü“ oder der neu ins Programm aufgenommenen grünen Schwester „Edgy Veggie“ plus der nach wie vor famosen Weinbegleitung (Stamm-Sommelière Nancy Großmann hat das Rutz im Herbst 2024 leider verlassen), sollten aber möglicherweise bei den sehr ambitioniert ans Herz gelegten Add-ons, wie einer kleinen Nocke Kaviar oder einem Scheibchen eingelegtem (!) Wintertrüffel widerstandsfähig bleiben. Einfach ist es für Müller und Team nicht: Die Konkurrenz lernt schnell. Und so wirken die ausführlichen Erläuterungen oder Garums, Umami, Fermentation, regionale Produzenten und selbst Gesammeltes am Wegesrand, die Maître Falco Mühlichen sympathisch zu jedem Gang vorträgt, nicht mehr ganz so einzigartig wie vor ein oder zwei Jahren. Genug auf hohem Preis- und Leistungsniveau kritisiert: Küchenchef Dennis Quetsch kocht nach wie vor höchst erfrischend. Kein schwerer Jus stört bei der Konzentration auf beste Zutaten, die dafür gerne von Fermentiertem, Pulverisiertem und Crunchigem begleitet werden. Die nötige Saftigkeit erreicht Quetsch meist aus dem Hauptprodukt selbst heraus – und das ist wahrlich eine hohe Kunst, gepaart mit einer subtilen Kombinationsgabe, die zu Umami-lastigen, aber nie langweiligen, fein aufgebauten und anspruchsvollen Tellern führt. Dazu kommen Ingredienzien, die meist im besten Sinne einfach sind, bei Quetsch und Müller aber zu Aromenexplosionen veredelt werden: Zwiebeln, Rüben, Kartoffeln, Rote Bete. Oder wie in einem der drei Amuses ein Fingerfood-Hering mit köstlicher Dill-Emulsion als Backfisch im Bierteig auf Dill-Emulsion. Einfach gut. Komplexer wird es da schon beim ersten Gang, einem Stückchen feinster Forelle, roh mit einem Garum aus Kopf und Karkasse lackiert, dazu Molke mit holzkohlearomatisiertem Rogen. Darüber liegen zwölf hauchzarte Kohlrabi-Quadrate, die wiederum von zwölf Lärchennadeln getoppt werden, obenauf ein Sauerteig-Forellenhaut-Crumble, angegossen dazu Lärchenöl und gepresster Sauerklee. Ein Fest für alle Sinne – und ein Musterbeispiel für „Nose to Schwanzflosse“ in Perfektion auf kleinstem Raum und exponentiellem Aromenspiel. Fantastisch! Ebenso grandios „Unsere Handschrift pur“ – hier in der Variante einer Jakobsmuschel mit gerebeltem Rogen unter frischem Grünkohl mit Physalis und gepopptem Buchweizen, vollflächig bedeckt von drei Grünkohlchips mit abgepulvertem Bart der Jakobsmuschel, dazu ein Dill- und Muschelsud. Kein Instagram-Gericht, sondern ein vielfältiges Schicht-für-Schicht-Erlebnis für Genießer. So geht es weiter – mit Bittersalaten und in Salz gebackener gelber Bete, dazu Chicorée auf Stockfischcreme mit Öl aus Kapuzinerkresse, darüber ein Granité-Crumble aus Roter Bete und rotem Chicorée: heiß und kalt, bitter und süß, crunchig und soft. Dazu ein 2017er Saar-Riesling Spätlese von Cantzheim: Eine Wucht! Ob Steinköhler mit Schwertmuschel und Duftnessel, einer in Gänsefett sieben Tage gereiften, im Ofen gegarten, angebratenen und abgeflämmten Wachtel im Liebstöckel-Wachtel-Tee (nein, eben nicht Sauce!) oder eine Lamm-Auster-Kombi: Im Rutz tun sich Geschmackswelten auf, die nachhallen. Die Patisserie geht die eigenständigsten Wege und ist der Hauptgrund, warum wir auch in diesem Jahr bei 5 Hauben bleiben: Mutig die würzigen Salatsticks mit grüner fermentierter Erdbeere unter gefrorenem Salat-Dill-Crumble mit süßen Kornblumen als Predessert, eindrücklich das Schafgarbe-Eis mit Sauerklee zu Rhabarber und gerösteter Gerste mit Koji. Alles in allem also: eine großartige Küchenleistung! Dass die Weinkarte in der ehemaligen „Rutz Weinbar“ nicht zuletzt mit den eigens komponierten „Rutz Rebellen“ mithalten kann, versteht sich von selbst.