schanz. restaurant.

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Bahnhofstraße 8A, 54498 Piesport, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

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Standort: Piesport
Koch: Thomas Schanz
Küche: Französisch | Gastronomisch
Zusätzlicher Service: Privater Parkplatz, Terrasse, Unterkunft, Zugang für Behinderte
Stil: , Mit Freunden, Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

19/20

Außergewöhnlicher Tisch

Bemerkenswert! Thomas Schanz tüftelt beständig an seiner ganz eigenen Vision einer behutsam modernisierten Klassik, die mittlerweile vor Souveränität strotzt, ohne plakativ oder gar ostentativ zu wirken. Leise und feine Akkorde werden von einem immer interessanten Süß-Säure-Spiel und perfekten Handwerk mit besten Produkten eingefasst, wie es persönlichkeitstypischer für den durchaus zurückhaltenden Küchenchef nicht sein könnte, getragen von einer unbändigen Leidenschaft für den Gast und das „Gastgeben“. Das Restaurant spiegelt nach einem kleinen Facelift im mittlerweile 14. Jahr diese Offenheit und Herzlichkeit auch wider – hier speist man in einem Wohlfühlambiente, das genau wie die Küche ein „New Luxury“-Gefühl ausstrahlt, ohne aufgeregt oder elitär zu sein. Gut auch, dass Schanz’ Küche ohne liturgisches Herunterbeten von Produkten, Zubereitungen und Darreichungsformen auskommt und der Service angenehm unaufdringlich agiert. Schanz kommt ohne opulente Tellergebilde oder Streberteller aus und reduziert aufs Nötigste – und gerade das ist die große Kunst. Über das ingeniöse Trüffelei als Teil des Amuse ist schon viel geschrieben worden, aber es zeigt wunderbar, wie beständig Thomas Schanz an den Proportionen feilt – es wirkte wie ein alter Bekannter, der noch eine Nuance leichter und pointierter daher kam. Es folgte eine Komposition aus Kalbstatar in einer Tomatenmousse-Halbkugel mit hauchdünnen Olivenscheiben, weißem Tomatensorbet mit Sardellen und einem Tomatensud – eine Ode an die Tomate und mediterrane Aromen, wie sie nicht besser sein könnte, überraschend und fein akzentuiert durch die bestens eingebundene und wohldosierte Sardellennote. Hier offenbart sich Schanz’ Leidenschaft für mediterrane und leicht orientalische Noten, die seine Küche so eigenständig macht. Auch die Rosace von Gänseleber mit Schafskäse, gerösteten Bucheckern und Pfeffereis kennen wir schon, aber warum sich ständig neu erfinden, wenn es Gerichte gibt, die schlichtweg perfekt sind? Neu hingegen ein hinreißend saftiger Seehecht, der „karibisch inspiriert“ mit Papaya-Nage, Zitronengras-Öl, geröstetem Reis, Meeressalat und Minze ein elegant-kräftiges Geschmacksbild entfaltet, das man hierzulande selten antrifft. Das Säurespiel erinnert ein bisschen an Sergio Hermans absolute Hoch-Zeit im Oud Sluis, was Kompliment genug sein muss. Einen Gang hochgeschaltet bugsiert uns die Küche mit dem gegrillten portugiesischen Carabinero mit geschmolzenem Ochsenmark, Petersilie und einer Bergamotte-Nage, der sich nahtlos und perfekt an den Seehecht anschließt, ein ähnliches, aber akzeleriertes Aromenspiel zeigt, das insbesondere aus dem Zusammenspiel von Carabinero und Ochsenmark eine zusätzliche räumliche Plastizität aufspannt und dadurch noch vielschichtiger wird. Texturell krönt Schanz dies durch eine Art „Skelett“ auf Basis der Krustentierkarkassen, was wunderbar gelingt. Die gebratene Taubenbrust glänzt mit perfekter Garung, wodurch die inhärente Aromatik voll zum Tragen kommt und wird mit gebeizter Süßkartoffel, Weinbergfeldsalat, einem Croustillant gefüllt mit Innereien und Taubenragout sowie einem herrlichen Rooibosjus kongenial begleitet. Abschließend kredenzt die Patisserie noch eine Liaison von Kiwi, Pattaya-Mango und Petersilie und schließt den Kreis eines hervorragenden Menüs mit Starbesetzung, aber auch immens durchdachter Dramaturgie – am Ende ist all das so leicht komponiert, dass wir die Petit Fours auch noch wirklich unbeschwert genießen können. Chapeau Thomas Schanz und Familie! Chapeau Aleks Petrovic, der uns souverän vinophil durch den Abend begleitet hat! Wir zählen schon die Tage bis zum Wiederkommen, eben wie bei guten Freunden!