Schwarzreiter

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Marstallstraße, 80539 München, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Franz-Josef Unterlechner
Küche: Deutsch | Französisch | Gastronomisch | Lokal | Meeresfrüchte | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Unterkunft
Stil: | | | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Der Schwarzreiter ist ein Süßwasserfisch, eine Zwergrasse des Seesaiblings, der fast ausschließlich im Königssee im Berchtesgadener Land vorkommt und in geringen Mengen gefangen und gegessen wird. Nach dieser raren Spezialität, angeblich Leibspeise von Bayernkönig Ludwig II., ist heute das Gourmetrestaurant des Münchner Luxushotels „Vier Jahreszeiten“ benannt. Edles Interieur mit Muranoglas und Nymphenburger Porzellan, jeden Tisch zieren kleine Porzellan-Schwarzreiter als Messerbänkchen, die man kaufen kann. Küchenchef Franz-Josef Unterlechner absolvierte die splendiden Stationen seiner Karriere ausnahmslos in Oberbayern, was seinem Stil unübersehbare Erdung und Ernsthaftigkeit verleiht. Modische Extravaganzen sind bei ihm nicht zu erwarten, auch kein euro-asiatisches Chi-Chi. Hier wird noch deutsch-bayerisch-französische Klassik zelebriert, Referenz an Alfred Walterspiel (1881–1960), den deutschen „Escoffier“, der dem „Vier Jahreszeiten“ seit Mitte der zwanziger Jahre zu Weltruhm verholfen hatte. Fisch scheint Unterlechners Mannschaft besonders zu liegen, was eine roh marinierte Sardine auf Petersilienwurzelsalat mit Pekannüssen als harmonisch-unaufdringliches Amuse ebenso unter Beweis stellte wie ein saftiges Schollenfilet mit Lardosauce nach Art der „Finkenwerder Scholle“, die im Original oft so fettig ist, dass man schon nach zwei Bissen keine Lust mehr hat. Hier war alles wunderbar leicht und tief. Doch auch der nach Art einer Ballotine in ein Wirsingblatt zusammen mit einer Lammbriesfarce eingerollte Lammrücken mit frischen Erbsen und Pfifferlingen war ein wundervoll geschmackstiefer Magenfüller – die Portionen im „Schwarzreiter“ sind wahrlich nicht klein. Wenige Unregelmäßigkeiten wie eine etwas muffig schmeckende frittierte Zucchiniblüte mit echtem Ossietra-Kaviar auf dem Milchkalbtatar oder die leider ungeschälten Pfirsiche in einer Pfirsich-Melba-Neuinterpretation ohne Himbeerspiegel und Vanilleeis können den stimmigen Gesamteindruck nur unwesentlich trüben. Wunderbares selbst gebackenes Brot, noble, wenngleich wenig originelle Weinkarte, dem Ruhm des Hauses angemessener Service einer sympathischen Equipe junger Damen. Auf die Mitnahme des kleinen Nymphenburg-Schwarzreiters zum stattlichen Preis von 120 Euro verzichteten wir schweren Herzens.