Schwarzwaldstube

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Torsten Michel
Küche: Französisch | Gastronomisch | Meeresfrüchte | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | Mit Familie | Mit Freunden | Mit Kindern | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Torsten Michel und Stéphane Gass: Was dieses kongeniale Duo in Küche und Keller seit Jahren – und jeden Tag aufs Neue – leistet, bleibt in der deutschen Gastronomie wohl einmalig: Es mag eine kleine Handvoll Kollegen geben, die an die Präzision und Finesse, an die geschmackliche Intensität bei gleichzeitiger Leichtigkeit und an den klaren Produktfokus mit perfektionierten Akkorden in der von zeitgemäß interpretierter französischer Klassik geprägten Küche eines Torsten Michel heranreichen. Es mag eine kleine Handvoll Sommeliers geben, die mit dem unglaublichen Aromatik-Gespür von Stéphane Gass, seinem umfassenden Wissen bis in die tiefsten Tiefen der regionalen Besonderheiten jedes Winkels der Weinwelt und genau in diesem Moment trinkreifer Jahrgänge mithalten können. Und sicher auch einen neuen Gastgeber oder eine Gastgeberin, die es wie die im Oktober 24 ausgeschiedene Nina Mihilli vermögen, an jedem Tisch neben makellos perfektem Service und unaufgeregter Lässigkeit für ein umfassendes, aber immer individuell abgestimmtes Wohlbefinden zu sorgen. Die Kombination der Fähigkeiten dieser Ausnahmetalente aber ist es, was die Schwarzwaldstube zu einem einzigartigen Ort in der kulinarischen Landschaft macht. Es ist schwer vorstellbar, dass Gäste jedweder Couleur diese Institution des guten Geschmacks nicht glücklicher verlassen, als sie gekommen sind – vielleicht mit Ausnahme von Instagram-Junkies, denn die Kreationen von Michel setzen weniger auf Optik als auf innere Qualitäten. Zum Glück trägt auch der fulminante Blick durch die Glasfront ins pure Grün bei – wäre das nach dem verheerenden Brand 2022 komplett neu erbaute Stammhaus kein Tempel der Gastlichkeit, würde die puristische Architektur auch jedem Luxus-Meditationsretreat gut zu Gesicht stehen, und Heiner Finkbeiner, der auch mit 75 Jahren noch immer an jedem Tisch wertschätzende Worte findet, würde dann vermutlich auch als Yogi eine gute Figur machen. Denn Weisheit gehört fraglos dazu, ein solches Haus so lange auf diesem Niveau zu führen, über die Zeitläufte hinweg als ewige Konstante an der Spitze der Branche. Da steht ganz fraglos auch die Küchenleistung – und dass sie es in dieser Saison wieder tut, ist eben dieser Kombination aus Konstanz und beständiger Weiterentwicklung geschuldet, die wahre Größe ausmacht. Auch Torsten Michel hat seine Vorlieben, interpretiert sie aber immer wieder aufs Neue. Wie die zwei kleinen Carrées vom Thunfischbauch, im eigenen Schmalz mariniert und fast sämig glasiert, darauf je eine beachtliche Nocke Imperial-Kaviar mit Schnittlauch sowie knusprige Croutons vom Thunfisch-Speck. So weit, so bekannt und köstlich. Dazu reicht Michel nun winzige Stab- und Entenmuscheln in einem fast atemberaubend intensiv-meerigen Gelee und verstärkt den wild maritimen Eindruck mit der Salzigkeit von Anchovis und zusätzlicher Substanz durch zerlassene Guanciale Sarde, einem würzigen Speck aus der Schweinebacke. Schäumt beim Thunfisch gefühlt die See, ruht sie, um im Bild zu bleiben, sanft und friedlich in sich beim nächsten Gang. Auch die kleine kopflose und entgrätete Rotbarbe, beidseitig kross auf der Haut gebraten und innen selbstredend blättrig-saftig, kennen wir bereits aus den letzten Jahren. Neu dazu nun obenauf eine kräuterige Salsa mit Fenchel, Dillspitzen, Senfsaat und Gartengurke sowie frittierte Schuppen für den Crunch, dazu glasierte Fenchelstängel und eine fein-bittere Fenchel-Beurre-blanc mit einem Hauch Gurkenessig, die wie alle Saucen am Tisch zum Nachgießen verbleibt, was wir uns auch in anderen Restaurants wünschen würden. Ob butterzarter Kaisergranat mit Waldpilzen und knusprigen Quinoa-Hüllen in Krustentier-Pilzsud, Grade-4-Tournedos vom japanischen Rinderfilet mit Kabayaki-Aal, Lotuswurzel und knusprig gebratener krauser Glucke sowie gereiftem Reisessig oder einer hinreißend beständigen Variation von Alblamm-Innereien (sautierte Niere, gebratenes Bries) mit frischem Lauch in einer sämig-süffig-mächtigen Coulis, dazu als perfect match ein 2015er Morey St. Denis von Clos de Lambray: Michels Küche bleibt mit einer – zur Jahreszeit unseres Besuchs passenden – sommerlichen Frische stets hart am Hauptprodukt, feiert dazu aber mit lässiger Virtuosität und Kombinationsgabe eine aromatische Vielfalt, die bei jedem Gang lange nachhallt. War noch was? Ach ja: der formidable Käsewagen (Maître Antony). Und zum wirklich mit dem gesamten Menü ebenbürtig guten Schluss die Pâtisserie – zum Beispiel in Form eines großen Calisson d'Aix-en-Provence mit Pistazien- und Sauerrahmeis, karamellisierten Pistazien und kross-süßen Dillspitzen auf Zitronenconfit oder einem neu interpretierten Café Liègeois mit Vanilleeis (für die Intensität sorgen 15 Schoten auf den Liter), Mango und Kaffeeschaum. Satt und glücklich empfiehlt sich sodann ein ausgedehnter Gang durch die frische Schwarzwaldluft – und ein baldiger weiterer Besuch, um die Köstlichkeiten der À-la-carte-Sektion (ja, auch die gibt es hier, mit je vier Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts alles andere als selbstverständlich) würdigen zu können. Allein: Was ist hier schon selbstverständlich? Eben!