Seestern

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Böfinger Straße 48, 89073 Ulm, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: Klaus Buderath | Benedikt Wittek
Küche: europäisch | Französisch | Gastronomisch | Lokal | Nordisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Garten | Privater Parkplatz | Terrasse | Unterkunft
Stil: | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Es gibt wenige Restaurants, in denen auch ausgeprägte Carnivoren Lust auf die vegetarische Karte bekommen und das ganz ohne erhobenen Zeigefinger, sondern allein der Qualität des Gebotenen wegen. Im Seestern ist genau das der Fall. Denn die Finesse, mit der die fleischlosen Komponenten des klassischen Menüs auf den Tisch kommen, macht Lust auf mehr davon. Nicht, dass die beiden Küchenchefs (Benedikt Wittek, zuvor Souschef im Nürnberger Zweisinn, unterstützt Klaus Buderath in der Zwei-Mann-Küche als gleichberechtigter Chefkoch) bei Fisch und Fleisch Schwächen offenbaren würden. Das Menü (sechs oder acht Gänge, dazu diverse Amuses) war auch in dieser Hinsicht nicht nur makellos, sondern hat uns im sensiblen Umgang mit feinsten Geschmacksnuancen bester Zutaten aus meist regionaler Provenienz durchgängig begeistert: Vom intensiv-würzigen Rote-Bete-Macaron mit Schmandfüllung und Apfelstiften als Teil des Amuse-Reigens über den von fein austarierten Kohlrabi-Variationen begleiteten Kaisergranat in einer himmlischen Nussbutter-Espuma bis hin zur auf den Punkt gegarten, saftig-zarten Tranche vom Schwarzfederhuhn mit Morchelfarce und Périgord-Trüffelhülle, homöopathisch dosiertem Sellerie sowie à part einer intensiv-süffigen Pilzconsommé. Die Kombination moderner kreativer Küche mit klassisch-französischer Saucenbegleitung in einem ganzen Reigen von Aromen über die meist in zwei Teilen servierten Gänge hinweg kommt bei aller pinzettierter Filigranität angenehm unaufgeregt daher (bisweilen mit einem einfachen Opinel-Messer statt teurer Coutellerie) und passt damit zum von Holz- und Brauntönen dominierten Restaurant mit flackerndem Kaminfeuer und großer Glasfassade zum See, in dem der freundliche, kompetente Service zur Wohlfühlatmosphäre das Seine beiträgt. Und so finden wir nur drei Dinge verbesserungsfähig: Erstens, dass die Wahl, ob vegetarisch oder nicht, bereits bei der Buchung erfolgen muss (und die vegetarische Karte bei klassischer Order gar nicht mehr an den Tisch kommt, vermutlich eine Reminiszenz an die Ressourcen des kleinen Küchenteams). Zweitens, dass die Weinkarte nur 29 Weine listet, die alle als biodynamisch angepriesen werden, es aber nicht durchgehend sind. Und drittens, dass wir als Nicht-Ortsansässige nicht öfter vorbeikommen können. Buderath und Wittek haben ihren Stil gefunden, die in früheren Jahren von uns als zu deutlich bemängelten Inspirationen aus anderen Häusern klingen hier und da noch an, sind aber mittlerweile in ein durch und durch rundes, eigenständiges Erlebnis eingebunden. Glückwunsch zur wohlverdienten vierten Haube!