Seven Swans

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Mainkai 4, 60311 Frankfurt am Main, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: Ricky Saward
Küche: Gastronomisch | Lokal | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Garten | Privater Raum | Terrasse
Stil: | | Casual | Mit Familie | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Exklusivität und Eigensinn: Die eigenständigste Küche im eigenwilligsten Haus der Stadt mit der radikalsten Philosophie für die geduldigsten Gäste: So ungefähr könnte man das Konzept des Seven Swans bezeichnen. Für die meisten derjenigen, die versuchen, hier einen Tisch zu reservieren, ist allerdings der Name der Betreibergesellschaft „Seven Swans is dead GmbH“ ein Stück weit nachvollziehbar: Das Telefon wie die Plätze sind ständig besetzt. Nun wird immerhin ein Buchungssystem etabliert, wie wir es etwa vom „Noma“ kennen: An vier Tagen im Jahr können jeweils Tische für das übernächste Quartal reserviert werden – und dann heißt es, schnell sein. Ob der Hype um das Seven Swans Kopenhagener Dimensionen erreicht, bleibt abzuwarten – das „Noma“ hatte stets innerhalb von drei Minuten alle Plätze für eine Saison vergeben. Zuzutrauen wäre es Ricky Saward – denn auch er kocht so, wie es niemand sonst tut und bleibt nicht bei Erreichtem stehen, sondern experimentiert Tag für Tag weiter an immer neuen Verarbeitungsmethoden, Prozessen und Zutaten für seine radikal regionale, vegane Küche aus Permakultur-Anbau im schmalsten Haus Frankfurts mit je Stockwerk einem raumbreiten und -hohen Fenster mit Blick auf den Main. Nun wird auch der historische Keller genutzt, und die erste Etage wird zum für die Gäste erlebbaren Kitchen Lab für Fermentation, Destillation und andere Techniken umgestaltet. Die Küchenshow dauert – für alle Gäste wird zeitgleich serviert – rund vier Stunden, die Tellerkreationen ausschließlich aus Zutaten der unmittelbaren Umgebung (will heißen: kein Pfeffer, keine Zitrusfrüchte, schon gar keine hippen Gourmetzutaten aus aller Welt) werden ausführlich erläutert. Das Schöne dabei: Sawards fermentierte, marinierte, dehydrierte, rehydrierte, gepickelte, gefrostete, getrocknete, gepökelte, gedünstete, gedämpfte, gebackene, geschmorte, geräucherte, geröstete, angebratene, gegrillte, versaftete, vaporisierte oder einfach nur rohe Gemüse, Blumen, Pilze, Beeren und Kräuter schmecken auch ganz einfach so gut, nein, außergewöhnlich gut. Die früher ausschließlich naturwein-orientierte Begleitung gibt es immer noch, wurde aber durch eine Karte auch mit weniger extravaganten Positionen ergänzt – oder Sie setzen auf die selbst entwickelte alkoholfreie Begleitung.