The Table Kevin Fehling

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

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Koch: Kevin Fehling | Mathias Bath
Küche: Gastronomisch | International
Zusätzlicher Service: Privater Raum
Stil: Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Es gibt Ideen, die kommen nicht in die Jahre: Der lange geschwungene Tisch, den Kevin Fehling vor zehn Jahren eigens für sein Restaurant „The Table“ hat anfertigen lassen, ist nach wie vor ein Publikumsmagnet – und trotz mancher Nachahmung seines damals revolutionären Thekenkonzeptes ist der hohe Raum mit grauen Gardinen und Betonwänden im Hamburger Hafen die Benchmark, wenn es darum geht, auf Tuchfühlung mit der Küche zu dinieren. Was zum einen sicher damit zu tun hat, dass Gastgeber und Sommelier David Eitel dem kühlen Ambiente eine Herzenswärme verleiht, die fast automatisch auf die Gäste übergeht, und zum anderen, dass das, was unmittelbar vor dem „The Table“ zubereitet wird, zum Besten gehört, was man in Deutschland essen kann. Da fehlt auch keine Tischdecke, edles Porzellan oder feines Besteck: Die Atmosphäre ist so dicht an, ja fast in der Küche, dass derlei Aufbrezelung des Servierten schlicht fehl am Platze wäre. Und das müssen wir nach vielen Jahren mit Bewertungen ganz kurz unterhalb der Spitze anerkennen, gehört mittlerweile genau an diese. Denn was Kevin Fehling und sein Team (bei unserem Besuch war der Meister selbst gar nicht anwesend) hier als „Tor zur Welt“ – so der Titel des Menüs – servieren, wird mit so unerhörter Präzision komponiert und umgesetzt und so beständig von Jahr zu Jahr nochmals verfeinert, dass wir gar nicht anders können, als Fehling endlich die fünfte Haube aufzusetzen. Sein Signature Dish, so dürfen wir es wohl bezeichnen, „Die See“, haben wir schon öfter hier gegessen; noch nie hat sie aber so nach ihrem Namen geschmeckt wie in dieser Saison, in der Fehling den Reigen um eine Nocke aus Austernschaum hochästhetisch arrangierter Hamachi-Scheiben, Seetrauben (einer Algenart), Ebi, Seeigel, Kaviar und in der Schale gegrillter Nordseekrabben mit geeistem Meerrettich nochmals um eine geschmackliche Dimension erweitert hat. Alle einzelnen Zutaten dabei von einer Qualität, die jede Ingredienz zum Star machen könnte, und jede für sich so klar herausgearbeitet, dass quasi das Gegenteil einer Bouillabaisse entsteht – und doch in der Summe der Einzelspieler eben schlicht: die See. Grandios! Und mutig, nach fünf ebenso wunderbaren Amuses einen solchen Gang an den Start des Menüs zu setzen. Unsere Befürchtungen, dass dieses Niveau schwer zu halten wäre, wurden aber in keiner Weise bestätigt. Im Gegenteil: Zum Beispiel durch den nachfolgenden kleinen Landausflug. Fehling kombiniert seine ungestopfte, gleichwohl hocharomatische Gänseleber (als klassische Scheibe aus der Terrine wie auch als glasierte Mousse) mit dem, was bei unserem frühsommerlichen Besuch im Erntekalender steht: einmal mit Erdbeergelee, dann mit Rhabarberchutney und schließlich mit einer aus intensivst eingekochter Spargelcreme geformten Spargelspitze mit gerösteten Haselnüssen. À part dazu ein Gänselebereis mit Erdbeer-Rhabarberragout in Waldmeisterfond. Formidable, und trotz der klassischen Zutaten kein bisschen altertümelnd. Seine Jakobsmuschel kombiniert Fehling sodann mit einem Taler aus schwarzem, fermentiertem Bohnenpüree, umschmeichelt von einer aufgeschäumten Leche de Tigre. Neben Wasser und Erde kommt auch die Luft zu ihrem Recht (sofern wir Enten und Wachteln großzügig als Flugvögel deklarieren). Die Ballotine von der Wachtel kam in einer feinglänzenden, aromatischen Geflügel-Safran-Jus an den Tisch, in der sie von einem Klecks Hollandaise mit Arganöl, einem in Olivenform gelierten Auberginenmus, eingekochter Kumquat und Peperonata begleitet und von einem krossen Hühnerhaut-Chip getoppt wurde. Aromatisch wie texturell an präzise austarierten Geschmackskomponenten nicht zu übertreffen, dabei optisch ein scheinbar ganz einfacher Teller. Die Challans-Ente mit hauchzarter, krachender Kruste und Fleur de Sel in eigener, asiatisch aromatisierter Sauce wurde begleitet von einer hervorragenden Passionsfrucht-Hollandaise, einem Kürbistörtchen, einer Spitzkohlrolle mit feinsten Speckwürfeln und separat serviertem Confit von der Keule: Jede Beilage für sich ein eigener kleiner Gang, alle zusammen wie schon bei Wachtel oder „See“ ein harmonisches, spannendes Ganzes. Die Patisserie begeisterte uns schließlich neben kleinen anderen Beweisen ihrer technischen Exzellenz wie einer Fake-Paprika als Prédessert mit einer dekonstruierten „Tom Kha Gai“ als Eis im Kalamansisud auf Tamarindencremetaler und einigen kleinen Thaibasilikum-Blättchen plus Hippe: eine ganz eigene, seltsam vertraute und doch neue Geschmackswelt. Selten haben wir ein Menü gegessen, das in jeder einzelnen Komponente so stark war wie am Tisch von Kevin Fehling und seinem Team. Dass wir mit den begleitenden Weinen von David Eitel mehrere absolute „perfect matches“ erwischten und mit dem so professionellen wie entspannten und humorvollen Service viel Freude hatten, machte den Abend zu einer rundum runden Sache – und Kevin Fehling zum Fünf-Hauben-Koch.