Tim Raue

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Tim Raue | Phillip Bendel
Küche: Asiatisch | Deutsch | Gastronomisch | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Privater Raum | Zugang für Behinderte
Stil: | Mit Familie | Mit Kindern | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Dass Herr Raue gerne reist, das weiß man aus dem Fernsehen. Drei Staffeln seiner gleichnamigen Show drehte er mit Magenta TV. Schon viel länger weiß man es aber natürlich von seiner Küche. Im Kreuzberger Restaurant gehen die Ausflüge bekanntlich Richtung Asien – bislang. Einen völlig überraschenden, das Konzept des Restaurants fast infragestellenden Hit landeten Marie-Anne Wild und er vergangenes Jahr mit dem neuen Berlin-Menü. Etwa 70 Prozent der Gäste bestellen es. Daneben bieten sie noch das Koi-Menü, das wie gehabt Thai-Aromen mit japanischen und chinesischen Zutaten kombiniert, sowie ein veganes Menü. So viel Auswahl bietet praktisch niemand in der Liga. Und obendrein kann man auch verschiedene Menüs pro Tisch ordern. Eine Servicekultur, die man auf diesem Niveau kaum noch findet. Berlin also. Anders als in der nordisch geprägten Regionalküche nähert sich Raue dem Thema nicht über die Produkte, sondern über klassische Gerichte. Und – Berlin hin oder her – natürlich hat er auch seine unverwechselbare süß-sauer-scharfe Aromenhandschrift im Gepäck, die er mit biografischen Inspirationen kombiniert. Typisch etwa beim Garnelencocktail „KaDeWe“. Die gekochte, tiefrote sizilianische Mazara-Garnele kommt mit einer Luxus-Cocktailsauce aus Hafermilch mit Saiblings- und Flugfischkaviar, Mandarinengel und -scheibchen, Melone und fermentiertem Chili als Pulver drumherum. Andere Gerichte werden charmant berlinisiert. Der wunderbar festfleischige Zander, in Sangohachi-Paste mariniert und gedämpft, früher oft zu Gast im Koi-Menü, kommt hier mit Erbspüree, Sauerkraut mit Ananas und Sauerkrautsaft in der Beurre blanc, angeschärft von grünem Thai-Chili-Gelee und peruanischer Minze (Öl und Microgreens). High-End-Hausmannskost ist der Königsberger Klops von Oma Gerda, der nach einer Reihe von Tellern mit starker süß-saurer Betonung einen robusten Salzkick liefert. Anders als die legendäre Obama-Klops ist der von Oma Gerda inspirierte relativ kompakt, weil er aus einer Farce aus Maske, Zunge und Bries vom Kalb gerollt ist. Statt Kapern gibt es ein fleischiges Kapernblatt, dazu buttriges Kartoffelpüree mit Bröseln und Roter Bete. Von der gemütlichen Langeweile, die einem Hühnerfrikassee gemeinhin zu eigen ist, fehlt bei Raue jede Spur, wofür neben dem herrlichen Nussbutterschaum mit Alba-Trüffeln die Habanero-Chili in der Jus sorgt. Lust an den Extremen hat auch der Borschtsch. Die straffe Salzigkeit der geschmorten Wagyu-Backe balanciert die Süße des à part servierten Beef-Tea mit Rinderzunge, Roter Bete, Cornichons und Sauerrahm aus. Die Weine ordnen sich da eher unter, sie sind Begleiter, die sich nicht in den Vordergrund spielen. Sommelier Raphael Reichardt greift gern zu Cuvées und Gereiftem, hat ein Faible für Klassisches, die den kraftvollen Aromen eine Bühne bereiten, ohne dabei unterzugehen. Klar, man kann dieser Art von Küche alles Mögliche vorhalten. Sie kennt wenig Saisonalität, Gemüse kommt nur am Rande vor, der Eigengeschmack der Produkte tritt in den Hintergrund zugunsten der Signature-Würzung. Andererseits: Raues kraftvolle Charakter-Teller erkennt man unter Hunderten, und beste Unterhaltung sind sie sowieso. In acht Gängen erlebt man hier mehr als in manchem Urlaub.