Victor’s Fine Dining by Christian Bau

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Schloßstraße 29, 66706 Perl, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

1 FOTOS

Koch: Christian Bau
Küche: Französisch | Gastronomisch | Japanisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Terrasse | Unterkunft
Stil: | | Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Gutes Essen ist wichtig, stimmt, aber damit sich Gäste in einem Restaurant so richtig wohlfühlen, bedarf es noch anderer Dinge. Im Falle von Victor's Fine Dining bedeutet dies, dass die Tür schon aufgeht, bevor der Gast deren Knauf berührt; dass er formvollendet durchs Foyer zum Gastraum geführt wird. Es bedeutet auch, dass der Service herzlich ist, aber kein bisschen steif, dass er gleich zu Beginn eine Auswahl an beachtlich guten Schaumweinen vom Wagen offeriert und sich, stets Zeit nehmend, für Entspannung sorgt. Apropos Weine: Natürlich ist die Karte hier regional stark, setzt auf Mosel in all ihren Facetten, kümmert sich aber auch in außergewöhnlichem Maße um Frankreich; glasweise kann man sogar High-End-Weine wie den Corton der Domaine de la Romanée-Conti bestellen. Was den Sake angeht: Es gibt einige Flaschen auf der Karte und auf Anfrage auch Ausgezeichnetes offen. Die junge, sehr engagierte Sommelière Ester Eggert macht ihre Sache sehr gut, auch wenn man von ihr noch nicht das vertiefte Weinwissen erwarten kann, das die zurzeit abwesende Nina Mann besitzt. Was das Essen angeht, so geht es hier vor allem um Meereszutaten. Fleisch steht nicht im Menü, wäre aber als Add-on zu haben. Muss man das versuchen? Nein, denn nur wenige Köche Europas – ja, Europas – verstehen es so gut, Fischfilets, Muscheln, Krustentiere oder Kaviar zu gleichermaßen subtilen wie intensiven Kreationen zu veredeln. Ähnlich kompetent sind zwar auch Eric Kragh Vildgaard vom Kopenhagener Jordnaer und Ángel León im andalusischen Aponiente unterwegs, doch Baus Zusammenstellungen fallen im direkten Vergleich noch etwas kompakter, im besten Sinne französischer aus, immer mit einer mehr oder weniger deutlichen Anspielung an Japan versehen. Hummercroustade mit Tosazu, japanischer Würzsauce und Yuzu beeindruckt uns nicht zuletzt durch die perfekte HummerKonsistenz; Saba-Makrele wird von Buttermilch und Yuzu-Koshu klug umrahmt, der Bonito durch Bonitoessig und Koshihikari aufgewertet. Bei zwei anderen der vielen Kleinigkeiten vorab stehen Gemüse respektive Fleisch im Vordergrund. Japanische Amela-Tomate mit Gurke und Shishito-Pfeffer ist bezüglich Tomatenaroma kaum zu übertreffen und die sogenannte Hommage an Martín Berasategui, den Kochkollegen aus dem spanischen San Sebastián, vereint Foie gras, Apfel und Unagi zu einem zwar nicht überraschenden, aber sehr ausgewogen zusammengestellten Happen. Beim Thunfisch-Toro spielt, nicht zum ersten und nicht zum letzten Mal an diesem Tage, Kaviar (in diesem Fall Kaluga) eine Rolle, während der Spargel von Robert Blanc aus der Provence geliefert und mit japanischer Hollandaise, Sumak und Misokaramell süffig-würzig akzentuiert wird. Großartig auch Sashimi vom Kampachi (mit Austerncreme) und Steinbutt aus der Vendée mit Ochsenmark, Beurre rouge und Koji. Ein Gang, der Rotwein geradezu verlangt; dieser wird dann in Form eines hocheleganten Volnays geliefert. Schwächen muss man lange suchen. Wir finden sie nicht beim Shiso-Eis mit Walderdbeersud und Sake, nicht beim Champagner-Rhabarber-Nachtisch; lediglich bei den Kleinigkeiten danach ist teilweise ein Hauch zu viel Süße im Spiel. Doch das ist Erbsenzählerei. Die Tatsache, dass man bei Christian Bau sehr viel Leistung für überschaubares Geld erhält und im internationalen Vergleich ebenso günstig wie großartig speist, ist unbestreitbar. Und die Verabschiedung gerät natürlich so, wie sie in einem der besten Restaurants des Landes sein soll: eingeübt, elegant, unaufdringlich.