Votum

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Hannah-Arendt-Platz 1, 30159 Hannover, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Benjamin Gallein
Küche: europäisch | Gastronomisch | International
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Terrasse | Zugang für Behinderte
Stil: Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Kommen Sie besser nicht hierher für einen romantischen Abend. Das Gourmetrestaurant im Leineschloss hat den Charme einer Flughafenlounge. Vor allem aber ist da die Küche von Benjamin Gallein. Sie fordert Aufmerksamkeit. Seine Zutaten und Techniken sind zwar angelehnt an die neuere französische Küche, doch was er damit macht, überrascht immer aufs Neue. Warum nicht mal Erbsen grillen, Fisch im Dry-Ager reifen oder übrig gebliebene Aalkarkassen mit Schweineblut aufkochen? An Ideen herrscht hier kein Mangel. Schon unser erster Gang, eine Variation von ungestopfter Foie Gras, Rhabarber und Kräutern, bestand im Grunde aus drei Gerichten, verteilt auf zwei Teller. Dabei ist Gallein niemand, der ein Dutzend Aromen nebeneinander platziert. Er neigt eher zum Türmchenbau und ermuntert so den Gast, alles auf einmal zu kosten. Dass auf jedem Tisch ein Bleistift liegt, hat mit dem „Thema“ des Restaurants zu tun: Das Menü hier ist in der Art eines Wahlzettels gestaltet. Man ist aber auch froh über die Chance, sich damit Notizen zu machen. Betrachten wir einen Teller näher, für mehr reicht der Platz hier nicht: den weißen Spargel mit Garnele und Blutorange. Es kam eine einzige Stange, erst sous-vide gegart, dann geräuchert, dann noch einmal gegrillt. Der Länge nach halbiert und gefüllt mit einer Krustentierfarce. Umwickelt mit Kataifi-Fäden. Getoppt mit einer Hummer-Tom-Kha, kandierter Blutorange und Spargelkaramell. Angegossen wurde dann noch eine Sauce Maltaise (Hollandaise mit Orangensaft). Ein geniales Gericht, das schon durch seine Frechheit begeistert: Die Garnele als wertigste Zutat wurde komplett zerbröselt. Das ist typisch fürs Votum. Hier treibt man keinen Kult um Premiumprodukte, sondern verarbeitet eher normale Ware. Das hält nicht nur den Menüpreis in einem noch vertretbaren Rahmen (außer man wählt die etwas lästig beworbenen Extras), es entfesselt auch den Spieltrieb der Küchenmannschaft. Den Hauptgang hätten wir fast mit dem Dessert verwechselt: ein Taler von der geschmorten Kalbsbacke, überzogen mit Knochenmarkemulsion und Preiselbeeren. Was genau in der braunen Sauce war, bekommen wir nicht mehr zusammen – lauter Sonderbarkeiten wie Heu-Mandel-Nougat, Pilzessig und Koji auf Kastanienbasis. Doch sie verbanden sich so makellos, dass wir die Reste mit dem Finger aufleckten. Manchmal schwelgt die Küche etwas zu sehr im Umami und den Möglichkeiten der Transformation (Jakobsmuschelstaub!), doch die handwerkliche Präzision jeder Zubereitung war allemal auf. Angenehm auch, dass Gallein oft mitserviert und seine Überlegungen ohne Dünkel mit den Gästen teilt. Die regulären Service erlebten wir ebenfalls als sehr nett und präsent, wenn auch mitunter unnötig weihevoll.