Zur Wolfshöhle

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Münzgasse 3, 79098 Freiburg im Breisgau, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

1 FOTOS

Koch: Martin Fauster
Küche: Deutsch | Französisch | Lokal | Österreichisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Terrasse
Stil: Casual | Mit Familie | Mit Freunden | Mit Kindern | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Als am Freiburger Schlossberg noch Wölfe hausten, entstand der Name des Traditionslokals. Einzige Gemeinsamkeit mit der damaligen Nutzung als „Wolfshöhle“ mag die Vorliebe für große Fleischstücke sein, die man mit etwas Glück und auf Vorbestellung bei Martin Fauster in einer Qualität serviert bekommt, für die man ansonsten lange Wege gehen muss. Und wenn man sie bekommt, dann eben, wie sie sind: perfekt gegart, ohne viel Drumherum. Instagrammability ist die Sache des Küchenchefs in der Wolfshöhle jedenfalls nicht, schon viel eher dagegen die beständige Suche nach Perfektion, wobei das Bewusstsein für das bereits Erreichte durchaus vorhanden ist: „MEINE ART ZU KOCHEN HAT BESTAND“ heißt es zuvörderst und in Großbuchstaben auf der Website, und das ist hier weit mehr als self-fulfilling prophecy: es ist die in langen Jahren erkochte Gewissheit, dass Fausters Stilistik einfach nicht danebenliegen kann. Warum, ist schnell erklärt: Fauster ist ein Produktfetischist. Eine gute Zutat im Mittelpunkt, perfekt aromatisiert und gegart, dazu ein bisschen Passendes als Beilage. Und Schluss. Wem das zu wenig ist, der passt nicht hierher. Aber wer sich auf ein Überraschungsmenü bei Fauster einlässt und einfach Lust auf ein sehr gutes, gehaltvolles Essen hat, wird es gewiss nicht bereuen. So wenig wie wir bei unserem letzten Besuch: als Amuse servierte der Chef eine ausgebackene Rinderzunge sowie Rindertatar mit Senfmousse und Wachtelei, darauf folgte ein Tartelette mit Oktopus, gepufftem Quinoa und erneut einer feinen Senfsauce, die aber keine Dublette war, sondern vollständig auf das Meerestier abgestimmt. Der lauwarme Saibling im Holunder-Buttermilchsud mit Apfeljulienne, Avocado und Queller harmonierte perfekt mit weichen Schnitzen von der grünen Mandel. Danach folgte ein formidables, sommerlich-leichtes Langostino-Krustentierpflanzerl mit bunten Tomaten, bevor ein würziger, auf der Haut gebratener Steinköhler mit bissfesten Pfifferlingen und Kartoffelravioli im Liebstöckelsud ein echtes Ausrufezeichen setzte. Keule und Bauch vom Poltinger Lamm mit Schüttelbrotkruste wurden von passierten Auberginen nebst Lammbries-Raviolo begleitet: aromatisch perfekt herausgearbeitet, selbstredend auf den (Gar-)Punkt perfekt gebraten. Vielleicht am emblematischsten für Fausters Küche: der Ochsenschwanz in Form einer lauwarmen Terrine in geschmolzener Gänseleber mit gebratener Bete. Das könnte so auch in ein klassisches Wirtshaus auf der Karte unter die Sauren Nierle passen, wird dort aber mangels Zugriff auf eine derart gute Produktqualität nur höchst selten anzutreffen sein. Deftig, heftig – und unglaublich gut, gewiss aber keine woke Achtsamkeitsküche. Zum Nachtisch entließ uns Fauster mit einem Gruß aus seiner österreichischen Heimat: eingelegte Marille mit Buttermilchmousse, Haselnusscreme, Mousse und -Cracker, dazu ein Salzkaramelleis. Wir freuen uns schon auf die nächste Saison!