100/200

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Standort: Hamburg
Koch: Thomas Imbusch
Küche: Gastronomisch | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: , Privater Parkplatz, Terrasse, Zugang für Behinderte
Stil: , Casual, Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

18/20

Prestigeträchtiger Tisch

Lage und Zugang zum Restaurant sind ungewöhnlich. Die 100/200 Kitchen breitet sich über die dritte Etage eines ehemaligen Lagergebäudes am eher rustikalen Billhafen aus, erreichbar nur per Fahrstuhl und nach vorheriger verbindlicher Reservierung und Bezahlung des gebuchten Menüs. Getränke werden später beglichen. Urban-maritimer Ausblick vom hohen Gastraum auf das Hafenbecken und die entstehende Hafencity an seinem gegenüberliegenden Ufer. Von links schaut die Bauruine des Elbtowers herüber, inzwischen bereits eine touristische Attraktion. Ungewöhnlich auch die erste Geste des Servicemitarbeiters, der die angestaubte Brille des Gastes kurz zur Reinigung im Ultraschallbad entführt. Eine große Kücheninsel lenkt alle Blicke auf sich, hier wird letzte Hand an die Teller gelegt, viele der Speisen geraten am maßgefertigten Molteni-Herd bei 100° bzw. 200° C zur Perfektion – was auch den ungewöhnlichen Namen des Restaurants erklärt. Nach einem wunderbaren Blanc de Blancs Champagner von Leclaire-Thiefaine kommt schon das noch warme Sauerteigbrot mit Haselnüssen zum Tisch, begleitet von einem großen, mit Rosmarin-, Schnittlauch- und Chili-Öl beträufelten Joghurt-Butter-Taler – unkompliziert und gleichzeitig ungemein köstlich. Das mit den Jahreszeiten wechselnde „carte blanche“ Überraschungsmenü wird auch als „Auslese“ mit vier Gängen angeboten. Es steht stets unter einem Motto. Im Sommer heißt es „Feld und Flur“ mit vegetarischen Gerichten, die nicht für einen Moment den Gedanken an Ersatz oder Verzicht aufkommen lassen. Im Herbst stehen dann Wild und Krustentiere im Fokus. Beim „Eintopf“ verbindet Küchenchef Thomas Imbusch zum beigelegten Rettich-Früchtebrot Morcheln, Erbsen, grünen Spargel, Artischocke, Mangold und Blätter vom Totentrompetenpilz zu einem Ensemble, in dem sich salzige, süße und bittere Komponenten zu einem vollmundigen Geschmackserlebnis verbinden. Die Restaurantleiterin und Sommelière Sophie Lehmann präsentiert dazu mit einem Bandol Rouge von der Domaine Gros Noré, einen charaktervollen, kräftigen Bio-Wein aus der Provence, der dem hocharomatischen Gericht bestens gewachsen ist. Eine Sauerteigbrioche mit Zimt und Haselnussfüllung, vom Servicemitarbeiter augenzwinkernd als „Hommage an das Hamburger Franzbrötchen“ angekündigt, erfährt mit Crème Chantilly und sahnigem Eis von Macisblüten eine angemessene kulinarische Aufwertung. Der Küchenstil von Thomas Imbusch passt in keine regionale Schublade. „Viel Geschmack“ lautet sein Motto, dabei gelingt es ihm, Ausgewogenheit und Dissonanzen, Bekanntes und Außergewöhnliches zu einem Genusserlebnis zu verbinden. Aufmerksamer, zugewandter Service. Zum jeweiligen Menü stellt Sophie Lehmann eine Playlist mit passender Hintergrundmusik zusammen, die auch bei Spotify zu hören ist. Zweitrestaurant GLORIE auf einer höher gelegenen Ebene mit À-la-Carte-Angebot. Außerdem Podcast „Brandherd Esskultur“ des Teams Imbusch/Lehmann im Internet, der auch Schattenseiten der kulinarischen Szene thematisiert.