1789

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Tonbachstraße 237, 72270 Baiersbronn, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Florian Stolte
Küche: Asiatisch | Französisch | Gastronomisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: Casual | Mit Familie | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Jakobsmuscheln, Kalb, Imperial Kaviar, Langustinen, Seeigel, Gelbschwanzmakrele, Hummer, Färöer-Lachs oder Wagyu-Rind stehen im Mittelpunkt unseres Menüs im „1789“ im Hotel Traube Tonbach. Die „Bodenhaftung“, die sich das Lokal selbst auf die Fahne schreibt, lässt sich auf den ersten Blick also nicht so recht erkennen. Um den klassischen Luxuswarenkanon genießergerecht auf die Teller zu bringen, sucht Küchenchef Florian Stolte auch gerne das Weite und arbeitet mit fernöstlichen Aromen. Vinaigrette, Brühen oder Soßen bekommen mit Bonitoflocken, Curry oder Dashi einen asiatischen Geschmacksnerv eingezogen, gerne auch mal mit Chili oder Ingwer abgeschmeckt. Heraus kommt eine versierte Genussküche, die nicht über sich hinauszuwachsen versucht: Alle Gerichte sind zugänglich, unkompliziert und in der feinaromatischen Abstimmung meist ideal austariert. Lediglich eine über den Punkt gegarte Tranche vom Steinbutt in der Mangel aus würzigem Red-Curry-Sud und knackigen Papayastreifen (unseres Erachtens etwas zu beherzt mit Fischsoße abgeschmeckt) bricht mit dem sehr präzisen Handwerk, das sich ansonsten keine Fehler erlaubt. Begleitet werden die süffigen, teils pikanten Geschmacksbilder durch eine äußerst versierte Weinauswahl, hier ein 2019er Chardonnay von Alten Reben vom Weingut Huber.