bi:braud

Rating: 14
Author: Gault&Millau

Büchsengasse 20, 89073 Ulm, Deutschland

14/20
Kochtisch

BUCHEN

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Standort: Ulm
Koch: Alina Meissner BebroutTim Ostertag
Küche: Deutsch | Gastronomisch | International | Lokal | Vegetarier
Stil: , , Casual, Mit Freunden, Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

14/20

Kochtisch

Alina Meissner-Bebrout ist der Kontrapunkt der Ulmer Gastronomie. Denn die wird dominiert von schwäbischen oder mediterranen Angeboten. Meissner-Bebrouts bi:braud ist ... ja, was eigentlich? Modern könnte man sagen, wenn dies nicht so eine abgeschmackte Vokabel wäre. Meissner-Bebrout kocht ohne Grenzen im Kopf, aber immer mit bemerkenswertem Sinn für runde Aromatik und einem Stil, der Gourmets begeistert und sich für weniger Essbegeisterte sofort erschließt. Eine Kunst, die nur wenige auf diesem Niveau beherrschen. Im romantischen Ambiente einer alten Metzgerei liefert die aberwitzig winzige Küche kreative Kombinationen aus lokalen Produkten, wie ein perfekt gegartes Stück Saibling in reichlich bemessenem und herrlich deftigem Speck-Espuma, das durch ein Zwiebel-Trüffel-Ragout eine erdig-säuerliche Note bekommt. Nicht weniger meisterlich sind die auf Gemüse basierenden Desserts, wie ein Verjus-Eistaler mit fermentiertem Radicchio, Holunder und Amaranth-Knusper – eine herrlich frische Kombination. 5 Gänge lang geht das so, eine vegetarische Version wird ebenfalls angeboten. Beide lassen die Gäste am besten begleiten von den naturnahen Weinempfehlungen von Sommelier Holger Baier. Ohnehin der Service: locker, gut gelaunt, ernsthaft am Gast interessiert – so geht Gastronomie. All das erinnert sowohl auf dem Teller wie am Tisch an das ähnlich viel Spaß bringende „Tulus Lotrek“ in Berlin mit Max Strohe am Herd und Ilona Scholl im Gastraum. Gerade mal Anfang 30 ist Alina Meissner-Bebrout, und doch feiert das bi:braud bald sein 10-jähriges. Angesichts dieses Alters darf man gespannt sein, was da noch so kommt. Erstmal auf jeden Fall eine Brasserie: In diesem Frühjahr eröffnete die Chefin das „Edda“, in dem es in stilvollem Ambiente französische Wohlfühl-Küche gibt – ein weiterer Kontrapunkt in der Ulmer Gastronomie.