Der Butt

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Ostmole, 18119 Rostock, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

1 FOTOS

Koch: André Münch
Küche: Französisch | Gastronomisch
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Terrasse | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Das Ambiente ist speziell – gut versteckt in der Yachthafenresidenz, einer immens großen Hotelanlage. Man schaut aus dem verglasten Obergeschoss auf ebenfalls immense Yachten und auf eine Einrichtung von gestriger Vornehmheit. Auch die Menükarte klingt ein wenig nach der guten alten Haute Cuisine: Foie gras, Ei Benedict mit Kaviar… Die Preise indes sind sehr zeitgemäß, und das, wie man bald merkt, mit Recht. André Münch, der Küchenchef, kocht hier für Gäste, die wissen, was gut ist, aber gern beim Bewährten bleiben. Die meisten seiner Teller funktionieren nach dem Prinzip eines Dreiklangs: drei Hauptbestandteile, die im Geschmack und der Textur sehr verschieden sind, am Gaumen aber zu einer Harmonie verschmelzen. Das beginnt mit einem etwas zaghaft gewürzten Parfait von der Gänseleber, darauf ein Tatar von der blauen Garnele und ein Apfel-Holunder-Gelee – ein erfrischendes Surf ’n’ Turf, das mit einem Glas Elsässer Riesling noch besser zusammenfindet. Bei der Schnitte vom sehr guten Steinbutt ergänzen eine dünne Scheibe vom Kalbskopf und ein Zweierlei von der Grapefruit den Perlen und Hollandaise. Das sind schon die kühneren Kombinationen; bei den Fleischgängen wird Münch klassisch, erst mit einer Tauben-Wachtel-Pastete mit Pfifferlingen und einem Hauch Aprikose, dann mit Rehrücken, den Kirschen, einer Pfeffersauce und sonst überhaupt nichts begleiten. Und doch ist dies der stärkste Gang, weil das hervorragende Wild aus eigener Jagd so zur Geltung kommt – und weil wie auf den anderen Tellern die Balance und das Handwerk stimmen. Ein Tipp noch: Hier gibt es manches Extra vom Amuse-Bouche bis zu den Pralinen. Wer nicht den Tag auf der Ostsee segelnd verbracht hat, ist mit einem der kleineren Menüs gut versorgt. Außerdem lohnt ein Blick in die Weinkarte. Sie ist passend zur Küche recht klassisch mit Stärken in Frankreich, vor allem aber mit sehr vernünftigen Preisen für die Grands Crus. Die Klientel für solche Flaschen sei hier in den letzten Jahren geschwunden, ließ uns der Gastgeber Thomas Heimann wissen.