Esplanade

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Nauwieserstraße 5, 66111 Saarbrücken, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Silio Del Fabro
Küche: Französisch | Gastronomisch | International | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Garten | Privater Parkplatz | Privater Raum | Terrasse | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | | Casual | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Silio Del Fabro macht vieles anders als etliche Kollegen. Mittags von Mittwoch bis Samstag bekommt man hier einen Lunch zum Schnäppchenpreis, der nicht etwa auf einfache Produkte und schlichte Zubereitung setzt, sondern bereits das ganze Können der Küche zeigt. Auch das anderswo längst abgeschaffte Speisenangebot à la carte ist in der Esplanade noch vorhanden. Man fühlt sich an vergangene Zeiten erinnert, nicht nur beim Essen, sondern auch beim Service. Jérôme Pourchère, der ebenso wie Del Fabro lange bei Klaus Erfort tätig war, ist ein Maître uralter Schule: Er kennt die Gäste, er kennt alle Finessen der Speisenberatung, und er kennt natürlich auch die Weinkarte, die sich vor allem durch eine auch in der deutschen Top-Gastronomie ungewöhnliche Winzer- und Jahrgangstiefe auszeichnet. Allein von Klaus-Peter Keller aus Rheinhessen fanden sich bei unserem Besuch fast 30 Weißweine, von Étienne Sauzet standen rund 25 weiße Burgunder auf der Karte; glasweise darf man sich hier allerdings auch verführen und überraschen lassen. Apropos Überraschung: Die Klassik ist prägend für die Küche des Hauses, aber sie wird auf spannende Weise exekutiert. Ponzu zur Gillardeau-Auster, eine der Kleinigkeiten vorweg, Kalbstatar im Pani Puri, einem indischen Snack. Das hausgebackene Brot samt drei Sorten Butter (jene mit geräucherter Paprika begeisterte am meisten) nicht zu vergessen. Marinierte Gemüse vom Stadtbauernhof mit Petersilienvinaigrette und Pumpernickel zeigten, dass Del Fabro nicht nur mit Seeteufel, Schwarzfederhuhn und Kaviar umgehen kann. Noch eindrucksvoller als die Gemüse geriet aber der Cannellono vom roh marinierten Schwertfisch mit Oxtailgelee und einem intensiven Béarnaise-Eis. Die verschiedenen Komponenten eines Ganges so abzustimmen, dass die eher zarten Bestandteile von den kräftigen zwar ergänzt, aber nicht überlagert werden, bekommt die Küche prima hin. Auch der lauwarme Kaisergranat mit Tomatennage überzeugte mit Produktqualität und Abstimmung. Was aber zum Hauptgang nehmen? Tourte vom Kalbsfilet? Suprême von der Taube? Es wurde das Kalbsbries, auf das leider viele Restaurants verzichten, weil sich nur noch wenige Gäste an Innereien delektieren wollen. Das Bries muss man erst mal so hinbekommen: knusprig außen, saftig innen, mit Spargel und Morcheln zwar nicht überraschend, aber außerordentlich präzise abgestimmt. Eine schön fruchtige, tiefgründige Jus wurde zum Glück in reichlicher Menge zugeteilt. Matthias Spurk, der Chefpatissier, auch er zuvor bei Erfort geschult, beeindruckte zum Schluss nicht nur mit einem frischen Dessert (Rhabarber, Buchweizen und Buttermilch), sondern auch mit klassisch französischen Süßigkeiten à la Cannelé. Dass man hier nicht nur einen einzigen Nachtisch findet, sondern gleich eine beachtliche Auswahl, vom Bananensoufflé bis zum Champagnerdessert mit Krokant, sei ebenfalls erwähnt. So was gibt es nicht mehr häufig, erst recht nicht in dieser Klasse. Ein Fazit, das sich aufs ganze Restaurant ausweiten lässt.