es:senz

Rating: 19
Author: Gault&Millau

Mietenkamer Straße, 83224 Grassau, Deutschland

19/20
Außergewöhnlicher Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Edip Sigl
Küche: Deutsch | Gastronomisch | International | Meeresfrüchte | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Garten | Privater Parkplatz | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | | | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Um es vorwegzunehmen: Was wir bei Edip Sigl im Frühherbst 2024 genossen haben, gehört mit zum Besten, was die Republik zu bieten hat. In zwei Varianten - sechs Gänge aus dem Chiemgau pur oder acht inspiriert von einer Weltreise 2012. Regional und doch international, geerdet und doch auf höchstem Niveau kreativ, umfassend, unglaublich ästhetisch präsentiert, texturell und sensorisch jeweils mit wenigen ausgesuchten Zutaten, kompetent präsentiert und freundlich serviert: ein lange nachhaltendes Erlebnis. Das Achental in Grassau ist ein ländlich-bayerisches Edelresort mit eigenem Golfplatz, sozusagen der komplette Gegenentwurf zu einem Motel One, gehört aber dessen Gründerfamilie. Und die zelebriert hier alles, was sie in ihrer großen Erfolgskette eher weglassen: leinengedeckte Tische, roh geschlagenes Holz, schwarzer Stahl und Glas, eine große Fensterfront auf gepflegten Garten mit Alpenpanorama einerseits, Blick auf den bestens sortierten Weinkeller mit großen Etiketten (Petrus, Romanée-Conti) andererseits. Die Bedienung stellt sich am Tisch mit Namen vor, eine sehr angenehme persönliche Geste – und begleitet dann auch flankiert von Kollegen durch den gesamten Abend. Unsere Chiemgau-Tour „around the world“ beginnt zunächst mit stechend-beißendem Ölgeruch – da scheint in der Küche etwas schiefgegangen oder die Lüftung ausgefallen zu sein. Das wird aber schnellstens durch die nachfolgende Aromenwolke aufs Angenehmste überdeckt. Was man wörtlich nehmen kann, denn „Die Wolke“ lässt Edip Sigl schon immer servieren: luftig-fluffig aus Essig, Wurzelspeck und Brotkrumen komponiert, ist sie nur ein kleiner Teil des Vorspeisen-Feuerwerks, in dem eine schmelzige Entenlebermousse mit Kirschglasur in perfekter Kirschform auf Trüffelscheibe und krossem Brotchip einen Vorgeschmack darauf gibt, was den Gast an handwerklicher und sensorischer Perfektion erwartet – selbst der Stiel der „Kirsche“ besteht aus einem hauchdünnen Trüffelabrieb. Ein zitrisch-bitteres Tartelette mit Eismeergarnele und einem Bonsai-Kräutergarten in noma-Stilistik, dazu ein ultraleichter Macaron mit Renkentatar, Fenchel und Sauerrahm leiten über zum Brotgang, der den Namen wahrhaft verdient: warmes Kartoffelbrot und eine mächtige Brioche werden mit geschlagener Alpensalzbutter, Kürbisstaub und einer angegossenen Senfvinaigrette präsentiert, eine den Abend begleitende fast emblematische Kombination von Substanz und Frische. Damit nicht genug: Dazu werden in Salzlake und Olivenöl eingelegte Kornellkirschen in Olivenöl und schließlich ein Chiemgauer Kräutergarten auf Kräutercreme gereicht, der anderswo einen kompletten und würdigen eigenen Gang darstellen würde. All das zauberhaft-frühherbstlich inszeniert und kompetent serviert. Sodann kommen die – richtig gelesen – Amuse-Bouches: Einer Tomatenscheibe mit Bärlauchknospen und Frischkäse wird ein Sud aus Chardonnayessig angegossen, der wie alle Saucen zum Nachschenken am Tisch verbleibt. Es folgt ein Filet von der Bachforelle mit Rettich, gelierter Zitronenverbene und mit Anis gerösteten Hanfsamen für den Crunch. Ein weiterer Klassiker des Hauses ist das Brathähnchen: Die krosse Tranche wird an einem Ästchen serviert, komplett bedeckt mit N25 Kaviar und feinstem Périgord-Trüffel. Dazu findet sich ein kleiner Gockel à part aus Bratfett geformt, der mit Hühneressenz aufgegossen wird. Wenn an dieser Stelle bereits Schluss sein würde: Wir würden durchaus zufrieden nach Hause gehen. Aber da geht es ja erst richtig los mit dem ersten Gang des Menüs, das sich mit Amuses, Grüßen, Zwischengängen, Extratellerchen und der Patisserie auf gute 20 Geschmacksproben ausweitet, stets großzügig serviert und jeden Cent der dafür aufgerufenen 325 Euro wert, nein, mehr als das: Denn eigentlich sind die Eindrücke des Abends tatsächlich unbezahlbar. Unser Menü startet mit drei Scheiben vom Hamachi bester Qualität, darauf großzügig N25 Kaviar und hausgemachte Ponzu auf einer Wassermelonenscheibe, mit Lauchöl angegossen. Bemerkenswert gut auch der geflämmte Langostino mit Hühnerhautchips, grüner Mandel und Kaffirlimetten-Beurre-Blanc und separat gereichtem Schwanzfleisch in Krustentierbisque. Das gegrillte Poltinger Lamm überzeugte mit quadratmillimeterklein geviertelter, krachender, vor Raucharomen berstender Kruste und einer darunter gerade eben noch nicht geschmolzenen Fettschicht, das Fleisch bissfest-saftig rosa: Besser kann man ein Lamm nicht zubereiten, dazu ein Ratatouille-Julienne-Schmorjus mit Sigls würzig-sahniger Interpretation einer Frankfurter Grünen Soße, Süßkartoffeln und zweimal à part säuerlicher-kaltem Zungen[?]alat und einer Lamm-Köfte auf hauchdünnem Fladenbrot, einer kleinen Reminiszenz an Sigls Geburtsland. Der eigentliche Star des Abends war jedoch ein kleines Tellerchen: der geviertelte, winzig kleine Blütenkopf der Jambú, auch „Szechuan-Button“ genannt, pur und à part zur Erfrischung zwischendurch serviert: ein die Zunge leicht betäubendes, minutenlang anhaltendes säuerlich-bitzelndes Kauerlebnis, abgelöscht mit einem mit Champagner aufgegossenen Yuzu-Zitronengranité mit eingelegtem Zitronenabrieb. Grandios. Dass die Patisserie all dem nicht nachsteht, sei hier nur kurz erwähnt, und dass selbst zu den umfangreichen Petits Fours noch zwei Saucen gereicht werden, ahnen Sie fast schon. Kurz: Dass gutes Essen glücklich machen kann, wird kaum schöner bewiesen als von Edip Sigl und seinem Team in Küche und Service. Chapeau!