etz Restaurant

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Wiesentalstraße 40, 90419 Nürnberg, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Felix Schneider
Küche: Gastronomisch | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Garten
Stil: | | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Wir würden uns sehr wünschen, dass mehr Gastronomen den unendlichen Reichtum unserer regionalen Flora und Fauna ergründen mögen, um diese so nachhaltig zu zelebrieren wie im etz. Sicher, man muss dazu nicht notwendigerweise die Verarbeitungstiefe an den Tag legen (90 % der Produkte werden letztlich selbst gemacht, von Butter über Käse zu Charcuterie – Nose-to-tail als generelle Idee Fixe), aber in der Beschränkung liegt unendliche Kreativität. Herumgesprochen hat sich dies national wie international – es ist wirklich schwer, neben dem noma vergleichbare Konzepte auf der Landkarte zu finden. Man arbeitet an vier Tagen und öffnet für drei Services die Pforten – das ist gut für den Teamspirit und die Kontinuität, die bei einem derartig wissensintensiven Konzept essenziell ist. Exemplarisch kann man die Herangehensweise an einem Brillenschaf erläutern – Schneider kauft das Tier im Ganzen und entwickelt in akribischer Kleinarbeit für jedes Teil die bestmögliche Zubereitungsform – so begegnet man ihm als Schafslableh im „Kniekiechle“, einem der Fastnacht entlehnten Schmalzgebäck auf Sauerteigbasis, als gehackten Lammbauch als Untermalung des (natürlich eigens hergestellten) formidablen Seidentofus mit Chilis, Kräutern und gereifter grüner Erbsen-Shoyu. Im Hauptgang begeisterten uns dann der Rücken und ein Stück von der Keule mit Tomatenvinaigrette und kleinen Artischocken. Jede Zubereitung ist für sich eigenständig und doch zieht sich ein roter Faden durchs Menü, ohne dass die in der üblichen Spitzengastronomie so verhassten Wiederholungsgedanken aufkommen – zeitgemäß und nachhaltig muss das genau so sein und ist auch immens interessant – welch schöne Alternative zu Jakobsmuschel, Hummer & Co. Auch das Mangalitza-Wollschwein findet holistische Verwendung in der Charcuterie und als sensationelles Mangalitza „Tonnato“ mit Störmayonnaise, -Kaviar (selbstverständlich aus fränkischer Zucht), Basilikum und Löwenzahnkapern. Das Menü fließt und entwickelt eine ganz eigene Dynamik, bestens gekrönt von einer (natürlich) sehr eigenständigen Patisserie – aromatischster Kornapfel trifft auf Shiso-Eis, Leinsaat, Lindenblütenkaramell und Mieze-Schindler-Erdbeeren in Edelkastanienhonig glasiert, harmonieren ingeniös mit einem Fenchelgrüneis und Schafsjoghurt. Wir sind uns sicher, dass Felix Schneider und sein Team, bestens unterstützt durch den kenntnisreich-versierten Sommelier Daniel „Schorsch“ Raptis und seine sorgsam kuratierte Schaumwein- und Weinkarte, noch zu höheren Weihen aufsteigen können. Wir sind gespannt auf die Weiterentwicklung, mittlerweile scheint das Team in den neuen Räumlichkeiten angekommen zu sein. Einzig ein bisschen mehr Emotionalität könnte transportiert werden, dann würde der Funke noch mehr überspringen und man hätte weniger den Eindruck einer intellektuellen Einkehr. Intellektualität darf auch großen Spaß machen. Aber das ist Kritik in der dritten Nachkommastelle – und in Summe ein großes Lob.