Hirschen

Rating: 18
Author: Gault&Millau

Hauptstraße 69, 79295 Sulzburg, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

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Koch: Douce Steiner
Küche: Französisch | Gastronomisch | Lokal | Vegetarier
Zusätzlicher Service: Privater Parkplatz | Unterkunft
Stil: Casual | Mit Familie | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Willkommen im Wohnzimmer von Douce Steiner! Warmes Holz, alte Glasfenster, die Küche offen und doch im Hintergrund. Inmitten des Markgräflerlandes begeistert das Restaurant Hirschen in Sulzburg durch seine gekonnte Verbindung von Tradition und Moderne – nicht nur im Gastraum, sondern auch auf dem Teller. Unsere Köchin des Jahres 2023 hat die Kunst perfektioniert, moderne Einflüsse mit einer traditionellen Basis zu verbinden, ohne dabei an Authentizität zu verlieren. Mit einem kulinarischen Erlebnis, das höchsten Ansprüchen gerecht wird, hat sich der Hirschen als feste Größe in der badischen Spitzengastronomie etabliert, wobei frische, saisonale Zutaten und eine außergewöhnliche Geschmackskomposition im Mittelpunkt stehen. Douce Steiner, die den Hirschen zusammen mit ihrem Mann Udo Weiler in Sulzburg betreibt, ist nach wie vor eine der wenigen weiblichen Spitzenköchinnen Deutschlands. Ihre Küche zeichnet sich durch eine feine Verbindung von klassischer französischer Haute Cuisine und regionalen badischen Einflüssen aus. Die Gerichte sind raffiniert und zugleich bodenständig, die Zutaten von absolut makelloser Qualität und Frische. So wie die mit Kampot-Pfeffer aromatisierte Languste Royal auf rosa Grapefruit, die sich als perfekter Begleiter zu den zarten Aromen des Meeresbewohners erweist. Die leicht bittere Frische der Zitrusfrucht bringt eine Balance in das Gericht und unterstützt den intensiven Geschmack der Languste wunderbar. Douce Steiner spielt oft mit diesen Gegensätzen – wie etwa hier bei der Verwendung von säuerlichen Komponenten, die sie gekonnt mit buttrig-sahnigen Aromen kombiniert. Ebenso kontraststark und zugleich harmonisch ist die Kombination von Bohnenkraut mit Trüffel. Die beiden Zutaten, die jeweils für sich eine starke Präsenz haben, werden subtil in Einklang gebracht. Das Bohnenkraut bringt eine würzige Frische, die durch den erdigen und tiefen Geschmack des Trüffels harmonisch ergänzt wird. So geht es weiter: Elsässer Täubchen mit Lorbeer in würziger Jus, dazu die gelierte Essenz und à part die Keule auf Kartoffelstroh – die ultimativ verfeinerte Version von Chicken Nuggets mit Pommes: Mit Fast Food hat die überlegte, fein austarierte Küche Steiners ungefähr so viel zu tun wie ihr zarter Hummer mit Holunderblüte mit einem Krabbensalat aus dem Supermarktregal. Das Sorbet vom Meerrettich, eine weitere Überraschung des Abends, erinnert in seiner Präsentation fast an einen kleinen Seerosenteich inmitten des Tellers – serviert mit Gurken und neuen Mandeln. Die Frische der Gurke und die leichte Schärfe des Meerrettichs lassen den Gaumen noch Minuten danach sanft kitzeln: wunderbar! Begleitet wird der Abend charmant durch den Service. Mann, vielmehr Frau, nimmt sich Zeit für die Gäste und überzeugt durch Herzlichkeit, Kompetenz und gelebte Leidenschaft für die Gastronomie. Keine Frage, dass auch die Weinempfehlungen von Micha Kiefer perfekt sitzen. Daneben serviert Douce Steiners Tochter offen, strahlend und herzlich die Gerichte. Der süße Abschluss zum Kaffee kommt in Form von zarten Törtchen, die die Nähe zu Frankreich eindeutig widerspiegeln. Der Hirschen mit Douce Steiner und ihrem Team ist zweifellos eine der ganz großen Adressen, an denen Baden mit Frankreich zu einem genussvollen Ganzen verschmilzt – und das mit einer Küchenperfektion, die ihresgleichen sucht.