Mühle

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Unterer Mühlenweg 13, 79859 Schluchsee, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

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Koch: Fabian Obergfell
Küche: Französisch | Gastronomisch | International | Japanisch | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Terrasse | Unterkunft | Zugang für Behinderte
Stil: | Casual | Mit Freunden | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Das Sommermärchen ist erst einmal geplatzt. Auf dem Spielfeld ebenso wie beim Wetter. Regen und Kälte bestimmen die Tage Anfang Juli, als wir uns bei Niclas Nussbaumer in der Mühle am Schluchsee im Schwarzwald verkriechen. Hier lässt sich ohnehin gut auf andere Gedanken kommen, da der Koch – bei allem Harmoniestreben seiner Kompositionen – auch neue Zugänge zu (neo-)klassischen Produkten sucht, wenn er gehaltvollem japanischem Wagyu-Tatar mit krossen Algen eine jodige Salzigkeit verleiht oder dem Schmelz roher Jakobsmuschel mit Coralieis und Stachelbeersud aromatischen Pfiff verleiht. Dem hochwertigen Warenkorb begegnet das Küchenteam mit handwerklichem Geschick. Erbsen, Pfifferlinge oder Artischocken, Sonnenblumenkern-, Pumpernickel- oder Algencreme: Alle Zutaten – gerne auch mal mit japanischen Anleihen – werden präzise bearbeitet, damit Eigengeschmäcker und Texturen die Zentralelemente auf dem Teller bestmöglich einrahmen, in diesem Fall wachsweiche Lachsforelle, festfleischiger Seeteufel oder zarter Lammrücken. Nussbaumers Gerichte sind durchdekliniert, glatt poliert bis ins Detail, das Harmonie- und Perfektionsstreben des Kochs von den Amuses bouches bis zu den Petit fours erkennbar. Oftmals sind seine Gerichte sogar so eng verzahnt, dass wenig Raum für freies Hinschmecken bleibt. Provokante oder polarisierende Kompositionen gehören nicht zum Repertoire der Küche, vielleicht wirken deswegen die Speisen bei aller Feinheit und Kreativität auch geschmacklich erwartbar – eine sichere Genussbank sozusagen. Nach oben hin: alles offen.