OPUS V

Rating: 18
Author: Gault&Millau

O5 12, 68161 Mannheim, Deutschland

18/20
Prestigeträchtiger Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Dominik Paul
Küche: Gastronomisch | International | Japanisch | Lokal
Zusätzlicher Service: Privater Raum | Terrasse | Zugang für Behinderte
Stil: Casual

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Was wäre der passende Rahmen oder wie könnte die Bühne für eine Küche aussehen, die über jede, fast jede Kritik erhaben ist? Geschmackssache. Im Dachgeschoss des Kaufhauses Engelhorn, das vor allem für sein Nobelmarken-Sortiment bekannt ist, hat man sich für einen skandinavisch angehauchten Purismus entschieden und dem Gourmet-Restaurant mit blanken Tischen und schlichtem Interieur das Ambiente der Vorstandskantine eines schwedischen Möbelhauses verpasst. Der freundliche Service tritt in tristem Schwarz auf, von einem Modehaus der Klasse Engelhorn dürfte man etwas mehr Schick beim Personal erwarten. Dagegen hauen Dominik Paul und seine Equipe richtig auf die Pauke. Weit weg von unkomplizierter Küche wird hier anspruchsvollstes Handwerk zelebriert, das immer wieder an die Pforte der hohen Kunst klopft. Küchenchef Paul arrangiert seine Gerichte mit vielen japanischen Komponenten, die sich in einer aromatischen Schnittmenge harmonisch oder kontrapunktuell treffen. Beides hat seinen Reiz. Kulinarische Einstimmung nennt er die mit Fingeralgen und fermentierten Rettich-Blättern dekorierte irische Auster, die auf einer gelierten Krustentieressenz sitzt, angegossen mit Koriander-Vinaigrette, die mit Ingweröl verfeinert wurde. Facettenreiche Aromatik, die dennoch dem feinen Geschmack der Austern die Hauptrolle überlässt. Oder den mit Kalbskopf und Kalbsbäckchen gefüllten Mini-Krapfen, gekrönt von einer Haube aus Chili-Crème fraîche, verziert mit Oxalis, Kerbel, Frisée-Salat und abgerundet mit fruchtigem Piment d’Espelette. Große geschmackliche Klarheit und Ruhe im Tatar vom Zander, gebeizt in würziger Kombu-Alge, umspült von einer leicht prickelnden Vinaigrette auf Basis von weißem Kimchi. Perfekt in bissfester Konsistenz die beiden Tranchen Hamachi, die eine Woche lang im „Dry-aged-Schrank“ hingen, dazu Aromennuancen aus einem leicht säuerlich eingelegten Spargel aus der letzten Saison, tibetischem Kaviar und würziger Ponzu. Als süßen Kontrast die Honigessenz, aufgefangen von erfrischender Kühle des Kokosnuss-Sorbets. Wahnsinnig gut. Ob man das Handgeschnittene beim Tatar schmecken kann, sei dahingestellt. Jedenfalls trumpfte das fein säuberlich gewürfelte Rindfleisch mit einem intensiven, saftigen Geschmack, begleitet vom cremigen und leicht nussigen Geschmack des Kaviars aus dem tibetischen Hochland, mit dem er großzügig bedeckt war. Dazu etwas Miso, Wasabi-Crème für den Hauch Schärfe und eine Tonkabohnen-Vinaigrette mit dynamisierender Wucht. Im Fischgang der im Reifeschrank „gealterte“ Steinbutt, die schneeweiße Tranche war perfekt saftig im Biss, serviert in einer unaufdringlich säuerlichen Miso-Vinaigrette. Dazu Erbsen in leicht minzig-aromatischer Shiso-Vinaigrette, Sellerie-Crème und eine schaumige Dashi-Beurre-Blanc. Alles geschmacklich klar konzentriert. Im Hauptgang herrlich rosa gebratener Rehrücken auf einer Zwiebel-Crème, garniert mit hauchdünnem italienischen Lardo, und umspült von einer tiefgründigen, sehr dichten Sauce Rouennaise. Als Zugabe wird mit Süßholz aromatisierte Sahne in die Sauce geträufelt. Eine großartige Idee, die spürbare Weichheit in die aromatische Tiefe bringt. Letztes Highlight, nach den Vorlagen wie erwartet, das Dessert. Gegrillte Wassermelonen-Scheiben, spritzig verfeinert mit etwas Grapefruit, arrangiert mit Sorbet aus Wassermelonen, Kokos-Espuma und einem Frischekick aus gefrorenen Buttermilch-Minz-Perlen. Champions League!