Schwarzer Adler

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Badbergstraße 23, 79235 Vogtsburg im Kaiserstuhl, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Konstantin Keller | Christian Baur
Küche: Französisch | Gastronomisch | Meeresfrüchte | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Terrasse | Unterkunft
Stil: | Mit Familie | Mit Freunden | Mit Kindern | Romantisch

Die Meinung von Gault&Millau 2025

Wenn Deutschlands größter Burgunderhändler – und gleichzeitig eines der besten deutschen Weingüter – zu Tisch bittet, ist klar: Die Lektüre der Weinkarte dauert. Im Überformat A3 und mächtig dick kommt sie an den Tisch – nicht, weil sie so große Buchstaben enthält, sondern so große Bouteillen, die sich hier in vierstelliger Anzahl ganz kleingeschrieben tummeln. Wie übrigens auch die extrem gastfreundlich kalkulierten Preise. Das önologische Angebot wird von Melanie Wagner hochkompetent betreut – es ist kein Fehler, sich bei der Auswahl ganz auf ihr Gespür für den individuellen Gast zu verlassen. Auch die Wasser-Flatrate mit sechs Euro ist ein schönes Beispiel für eine zugewandte Kalkulation, die so mehr Raum für eine Flasche mehr oder die großen Geflügelspezialitäten des Hauses lässt. Und die Gäste greifen zu – aus gutem Grund. Die gepflegte Tradition des Hauses wie auch das nahe Frankreich erlauben, dass in der großen à-la-carte-Auswahl auch Gänsestopfleber und Froschschenkel ihren unverrückbaren Platz finden. Wen das abschreckt, der mag getrost zu Hause bleiben, denn der Schwarze Adler ist tatsächlich ein ganz und gar unpolitischer Hort des puren Genusses, dem alles Weitere untergeordnet wird. Warum also achtsamkeitstriefend abstrafen, was hier serviert wird? Im Gegenteil: So wie hier muss man erst einmal kochen und auftragen können und seine Gäste pflegen: Es ist Sonntagmittag, der Patron begrüßt am Tisch und hält Schwätzle - heile Welt at its best, die Blanc de Blancs Grande Cuvée Brut Nature 2017 vom eigenen Weinberg stimmt ein, der Tag dämmert vor sich hin und wir versinken in der Wohlfühloase, nur unterbrochen vom perfekten Service und klassisch-französischen Gängen mit südbadener Lokalkolorit, die aller Ehren wert sind. Wie die Ochsenherztomate, Wassermelone und Wacholder in klarem Tomatensaft unter weißem Tomatenschaum mit confiertem Hummer, oder der geröstete Edelwaller mit krachend-würziger Kruste und feinblättrigem Fleisch, schwarzem fermentiertem Knoblauch und Ziegenkäse in Tomatenbröseln und -sud. Formidable! Ausgezeichnet auch die gelierte Consommée vom Schweinekinn mit einer großen Nocke Imperial-Kaviar, à part dazu im Schaum die Praline vom Schwänzchen: Nose to tail in Reinkultur. Die gegrillte Rotgarnele in einer kräftigen, trotzdem zitrusleichten Nage mit milder Schärfe, von geriebener Kakaobohne wieder eingebunden, darin Edamame, Minipaprika und gepuffter Reis steht für Klassik 2.0 im Schwarzen Adler, dessen Küche sich nochmals gesteigert hat. Zum salzig-krustigen Lammrücken von der Wanderschäferei Stotz, Salpicon vom Lammbauch mit Burgunderschnecken und Ricotta-Brunnenkresse-Ravioli bleibt die Saucière am Tisch – und trotz der kräftigen Portionen können wir nicht anders, als nachzuschenken, was auch für den perfekt gereiften 85er Château Coudert Saint-Emilion Grand Cru gilt: Wir sind im Glück. Aus dem umgekippten Schokotöpfchen fließen zum süßen Abschluss Kaiserstühler Beeren mit Erdbeer-Ganache, dazu Joghurteis mit Schmetterlingshippe. Die Sonne senkt sich gnädig über die Kaiserstühler Reben, das Kind verschwindet mit Meister Keller in der Pâtisserie und wir wünschten uns, die Welt wäre immer so perfekt, sorgenfrei, genussreich und weinselig wie -sinnig wie hier.