Zirbelstube

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Gauchstraße 23, 79098 Freiburg im Breisgau, Deutschland

16/20
Bemerkenswerter Tisch

BUCHEN

1 FOTOS

Koch: Sven Usinger
Küche: europäisch | Gastronomisch | Vegan | Vegetarier
Zusätzlicher Service: | Privater Parkplatz | Privater Raum | Unterkunft
Stil: | Mit Familie | Mit Freunden

Die Meinung von Gault&Millau 2025

In einem Grandhotel wie dem Colombi in Freiburg dürfen Gäste ein besonderes Restaurant vermuten. Genau das bietet die Zirbelstube; ansprechend der Rahmen, entgegenkommend der Service, Grande Classe die Küche. Aufs herzlichste willkommen nehmen die Gäste im gediegen eleganten Restaurant Platz. Der Service läuft flink und distinguiert. Amuse-Bouches, so sagt es schon der Name, haben die Aufgabe, die Genießer froh zu stimmen, der sanft gegarte Elsässer Saibling, begleitet von eingelegtem Gemüse und Saiblingskaviar, erfüllt diese Aufgabe ganz nach dem Motto: Der Appetit kommt beim Essen. Damit eröffnen die beiden Küchenchefs Henrik Weiser & Sven Usinger fein und köstlich den Abend. Das Tatar von der Schwarzwälder Färse folgt, delikat gewürzt, mit aromatischem Imperialkaviar und cremigem Eigelb klassisch auf einer gerösteten, sehr üppig aufgeschnittenen Brioche. Ein geflämmter Langostino erfüllt in hohem Maße die Erwartungen an eine feste, doch zarte Konsistenz. Getragen von seiner Bisque zergeht er auf der Zunge. So auch Kabeljau, der besonders zart geräuchert von einer sämigen Sauerampfersauce begleitet wird. Das Spannungsverhältnis aller Fischgerichte zwischen Eleganz und Klassik in ihrer Zubereitung ist ausgesprochen reizvoll. Beim Lamm und auch beim Kalbfleisch hätte ein Anbraten nach der Garung sous vide den geschmacklichen Röstaromen Akzent geben können, den die Hauptgerichte durchaus verdient haben. Zum Abschluss entzückt das verspielte Dessert. Rhabarber wird interpretiert als Sorbet, mit Vanille und Schmand, bunt dekoriert, als käme es aus Alice Wunderland. Sowohl die Weinempfehlungen als auch das Angebot der Weinkarte vertragen mehr Struktur und eine größere Vielfalt der angebotenen Weingüter und Weinanbaugebiete. Vegetarische und vegane Menüs auf Anfrage.